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한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제17권 제6호
발행연도
2010.12
수록면
793 - 799 (7page)

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김치를 기체 투과도가 조절된 플라스틱 용기, 시유옹기, 유리병을 사용하여 각각 발효하였을 때, 그 품질특성이 어떻게 변화하는지를 5℃에서 8주간 발효하면서 관찰하였다. 다른 용기에 보관한 김치에 비해, 투과도 조절 플라스틱 용기에 보관한 김치의 pH 감소가 적었으며, 산도 역시 8주 후에 0.99로 나타나 증가율이 가장 적게 나타났다. 미생물 수의 변화를 보면 투과도 조절 플라스틱 용기에 보관한 김치가 총균수의 증가는 적고, 유산균의 증가는 높게 나타나 김치의 발효가 바람직한 방향으로 진행되었다. 김치 조직의 탄성은 역시 투과도 조절 플라스틱 용기에 보관한 김치에서 그 감소폭이 가장 적었으며, 적숙기인 3-4주차 때에는 투과도 조절 플라스틱 용기와 유리병에 보관한 김치간의 탄성 차이가 10%정도로 매우 크게 나타났다. 관능 평가 결과에서도 투과도 조절 플라스틱 용기에서 발효한 김치가 높은 점수를 나타내었으며, 질감 및 외관과 종합적인 기호도에서 점수가 높았다. 투과도 조절 플라스틱 용기에 보관한 김치의 항산화 효과는 다른 용기에 보관한 김치에 비해 우수하였으며, 용기별 기체투과도에 있어서도, 시유옹기에서 O<SUB>2</SUB>, CO₂ 투과력이 각각 10 mmol h<sup>-1</sup> m<sup>-2</sup> atm<sup>-1</sup>, 13.7 mmol h<sup>-1</sup> m<sup>-2</sup> atm<sup>-1</sup>,이었는데 비해 투과도 조절 플라스틱 용기가 458 mmol h<sup>-1</sup> m<sup>-2</sup> atm<sup>-1</sup>, 357 mmol h<sup>-1</sup> m<sup>-2</sup> atm<sup>-1</sup>,로 더 높은 결과를 나타내었다. 이는 전통적으로 김치발효 용기로 사용된 옹기와 유사한 결과이며, 따라서 투과도 조절 플라스틱 용기는 김치 발효에 적합한 용기이며, 앞으로 김치의 보관 및 발효에 있어서 산업적으로 유용하게 사용될 것으로 기대된다.
#quality characteristics #fermentation #Kimchi #permeability-controlled polyethylene container

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1. [학술지(정기간행물)] - 정순경 / 2005 / 고추장의 숙성 중 발효 용기가 품질변화에 미치는 영향 / 한국식품저장유통학회지 12 (3) : 292 ~ 298 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - 정순경 / 2004 / 발효 담금 용기에 따른 어간장의 숙성 중 품질변화 / 한국식품저장유통학회지 11 (2) : 233 ~ 239 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - Dong-Sun Lee / 2005 / Permeabilities of Korean Earthenware Containers and Their Potential for Packaging Fresh Produce / Food Science and Biotechnology 14 (1) : 82 ~ 88 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 정순경 / 2006 / 흙배합비를 달리하여 기공율이 조절된 담금용기 항아리에서의 간장 발효 / 한국식품과학회지 38 (2) : 215 ~ 221 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - Lee KS / 2006 / Quality evaluation of Korean soy sauce fermented in Korean earthenware (Onggi) with different glazes. / Int. J. Food Sci. Technol. 41 : 1158 ~ 1163 google schola

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김홍산 ,  권일현 Archives of Design Research 1996 .02

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