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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2009.1
- 수록면
- 61 - 68 (8page)
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돈육 패티에 열풍 건조 토마토 분말을 각각 0.00%(C), 0.25%(T1), 0.50%(T2), 0.75(T3) 및 1.00%(T4) 첨가하여 제품을 제조한 후 냉동 저장 중 물리화학적 및 관능적 품질특성을 조사하였다. 모든 제품에 있어서 저장기간이 길어짐에 따라 가열감량, TBARS, VBN, L*값은 유의적으로 증가하였으나(p<0.05), pH는 유의적으로 감소하였고(p<0.05), a*, b*값은 감소하는 경향을 보였다(p>0.05). T4의 pH와 가열감량은 다른 처리구에 비해 유의적으로 낮았다(p<0.05). TBARS는 저장 20일 동안 대조구에 비해 첨가구들이 유의적으로 낮았고(p<0.05), a*와 b*값은 첨가구에서 높게 나타났다(p<0.05). VBN은 저장 20일차에 대조구가 처리구보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 관능검사 면에서 냉동 15일까지 육색 및 전체적인 기호도가 T3 및 T4가 다른 시험구보다 유의적으로 높게 나타났다. 결론적으로 열풍건조 토마토 분말을 첨가한 돈육 패티는 냉동 저장 중 무첨가 제품에 비해 적색도와 황색도가 높아 기호도가 양호하였고 또한 지방산화 안전성을 가지는 것으로 나타났다.
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Ang, J. F / 1989 / Denatureation of cod myosin during freezing after modification with formaldehyde / J. Food Sci. 54 : 814 ~ 818
Benjakul, S / 2001 / Biochemical and physicochemical changes in catfish (Silurus glani linne) muscle as influenced by different freeze-thaw cycles / Food Chem 72 : 207 ~ 217
Brewer, M. S / 1991 / Sodium lactate on shelf-life, sensory and physical characteristics of fresh pork sausage / J. Food Sci 56 : 1176 ~ 1178
Buege, J. A / 1978 / Microsomal lipid peroxidation / Methods Enzymol 52 : 302 ~ 308
Culig, Z / 2002 / Androgen receptors in prostate cancer / Endocr. Relat. Cancer : 9(155) ~ 9(170)
Benjakul, S / 2001 / Biochemical and physicochemical changes in catfish (Silurus glani linne) muscle as influenced by different freeze-thaw cycles / Food Chem 72 : 207 ~ 217
Brewer, M. S / 1991 / Sodium lactate on shelf-life, sensory and physical characteristics of fresh pork sausage / J. Food Sci 56 : 1176 ~ 1178
Buege, J. A / 1978 / Microsomal lipid peroxidation / Methods Enzymol 52 : 302 ~ 308
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