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저자정보
한재숙 (영남대학교 생활과학대학 가정관리학과) 김명선 (영남대학교 생활과학대학 가정관리학과) 송주은 (영남대학교 생활과학대학 가정관리학과)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제11권 제2호
발행연도
1996.1
수록면
207 - 215 (9page)

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김치의 맛과 숙성에 중요한 영향을 미치는 절이는 시간, 첨가하는 젓갈 및 부재료의 종류를 달리한 김치를 담구어 각각 저장온도를 달리하여 숙성시키면서 각각에 대한 pH, 산도, 염도, 관능검사를 실시하여 맛있는 김치의 최적조건을 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 염도 16wt% 소금물에 절이는 시간을 3, 5, 8, 12시간으로 각각 달리 배추를 절여서 담근 김치를 $20^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$에 24시간 숙성시킨 후 $5^{\circ}C$에 숙성시키면서 시료로 사용하였다. $20^{\circ}C$에 숙성시킨 김치는 가식기간이 8일간이었으나, $20^{\circ}C$에 24시간 숙성시킨 후 $5^{\circ}C$ 숙성에서는 가식기간이 42일간이었으며 적숙기간도 약 10일 연장되었다. 짠 맛의 관능평가는 3.0wt% 이하가 바람직한 짠 맛으로 나타났다. 숙성온도에 상관없이 가장 평가가 높은 김치는 16wt% 소금물에 5시간 절여서 담근 김치였다. 2. 김치에 젓갈의 종류를 멸치젓, 새우젓, 굴젓으로 각각 달리 첨가하여 담근 김치와 대조김치로 소금만으로 염도를 일정하게 한 김치를 비교한 결과 숙성이 진행됨에 따라 젓갈첨가김치의 숙성이 촉진되었으며, 그 중에서도 특히 굴젓첨가김치의 숙성이 가장 촉진 되었다. 저장온도가 낮을수록 숙성이 완만하게 진행되었으며, 적숙기간과 가식기간도 연장되었다. 관능검사 결과 $20^{\circ}C$에 저장한 김치는 4일째 되는 날의 평가가 높았고, $5^{\circ}C$에서 저장한 김치는 11일째 되는 날의 평가가 높았다. 숙성초기에는 굴젓첨가김치의 평가가 높게 나타났으나, 숙성중기에는 멸치젓과 새우젓첨가김치의 평가가 높게 나타났다. 3. 기본양념외에 부재료로서 각각 부추, 무, 실파를 넣고 담근 김치와 대조김치로 아무것도 넣지 않은 김치에 대하여 같은 실험을 한 결과 pH, 산도에는그다지 큰 차이를 보이지 않았다. 그러나 $20^{\circ}C$에 24시간 숙성시킨 후 $5^{\circ}C$에 숙성시킨 김치 중에서 부추첨가김치는 숙성이 지연되고, 적숙기간도 약간 연장되었으나 실파첨가김치는 숙성 7일부터 급격하게 숙성이 촉진되었으며 적숙기간도 짧았다. 관능평가는 부추첨가김치가 가장 높았으며 그 다음 순서로 무를 첨가한 김치로 나타났다.

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