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자료유형
학술저널
저자정보
박길동 (한국식품공업협회 식품연구소) 이철 (한국식품공업협회 식품연구소) 윤석인 (한국식품공업협회 식품연구소) 하승수 (건국대학교 농화학과) 이영남 (경희호텔전문대학 식품영양과)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제4권 제2호
발행연도
1989.1
수록면
167 - 172 (6page)

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김치의 숙성과정 중의 물리적 특성을 측정하기 위하여 원료배추의 엽두께, 절임시의 두께 및 pH, total acidity, 염도 등의 변화를 연구하였다. 원료배추의 엽두께는 최외엽보다 내엽의 두께가 50% 감소되었고 절임의 경우에서는 외엽이 내엽보다 감소율이 낮았다. 배추조직의 절단력 측정에서는 절임으로 인하여 상대적인 절단력이 높았고 김치숙성이 되면서 증가하며 7일을 기준으로 감소하였다. Stress에서도 상대적 절단력과 같은 경향이나 숙성 후의 감소되는 점이 잘 나타나지 않았다. pH의 변화에 대한 상관식은 Y=0.23X+6.13이었고 젖산함량의 관계식은 Y=0.09X-0.01로서 매우 완만한 기울기이었으며 김치로서의 적정수준은 pH4.2, 젖산함량은 0.63의 수준이었고 기간은 7일이었다.

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