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자료유형
학술저널
저자정보
박춘란 (충청실업전문대학) 김기숙 (중앙대학교 가정대학) 장주익 (연암축산원예전문대학)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제4권 제2호
발행연도
1988.1
수록면
11 - 19 (9page)

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밀 단백 분말을 주재료로 한 인조육을 제조할 때 첨가재료의 첨가량이 품질 특성에 영향을 주는 요인을 분석한 결과는 다음과 같다. 1. 첨가 재료의 첨가량에 따른 영향으로 호두는 글루텐 인조육의 색에 가장 크게 영향을 주었으며, 호두 첨가량이 증가함에 따라 경도, 응집성 및 저작성은 감소의 경향을 나타냈고, 탄력성과 보수성은 대체로 증가하였는데, 호두를 30% 첨가할 때 쇠고기의 측정치에 근접하였다. 2. 식용유의 종류와 첨가량 및 흔합 방법은 색, 전단력, 경도 및 저작성에 영향을 주지 않았으나, 응집성은 유의적인 차이를 나타냈다. 3. 소금의 첨가량이 증가하면 경도와 저작성이 증가하였고, 전단력과 보수성에는 영향을 미치지 않았으며, 소금을 2% 첨가한 시료가 경도, 탄력성, 응집성 및 저작성에서 가장 쇠고기의 특성에 근접하였다. 4. 양파의 첨가량이 증가하면 경도와 저작성은 낮아졌고, 색과 응집성은 양파를 10% 첨가하였을 때 가장쇠고기 의 특성 에 근접하였다.

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