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저자정보
김창순 (창원대학교 식품영양학과) 오현주 (창원대학교 식품영양학) 이지혜 (창원대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회 학술대회지 한국식품조리과학회 2003년도 춘계학술대회
발행연도
2003.1
수록면
81 - 81 (1page)

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일반적으로 빵 반죽의 물성이 최종 제품의 품질에 영향을 크게 미치는 것으로 알려져 있다. 발효 식품인 된장은 유리당, 유리아미노산, 유리지방산, 유기산, 환원당, 단백질 가수분해물 등 발효생성물을 함유하고 있다. 본 연구에서는 제빵 시 시판 된장의 첨가가 밀가루 반죽과 gluten 물성에 미치는 효과를 조사하기 위해 재래식 된장(A) 1종과 국내에서 시판되고 있는 개량식 된장(B, C, D, E) 4종 Miso type 된장(F) 1종, Miso(G) 1종을 동결건조 후 분발 상태로 2.5∼10.0％를 반죽에 첨가하였으며, 이때 밀가루 반죽의 최종 염도는 모든 반죽이 동일하도록 소금의 첨가량을 각각 조절하였다. (중략)

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