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학술저널
저자정보
이미순 (덕성여자대학교 식품영양학과) 정미숙 (덕성여자대학교 교양학부)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제16권 제3호
발행연도
2000.1
수록면
216 - 220 (5page)

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건조된 산초 열매의 정유를 초임계유체추출법으로 추출한 후 GC/MS로 분석간 결과 탄화수소류 6종, 알데히드류 4종, 알코올류 8종, 산류 4종, 에스터류 5종 및 기타 3종을 포함한 30가지의 휘발성 향미성분이 확인되었다. 가장 많이 함유된 성분은 geranyl acetate로 23.90%를 차지하였고, $\beta$-phellandrene 8.06%, D-limoenene 4.61% 및 citronellal 4.00%이었다. 산초가루가 누린내 및 비린내의 억제에 미치는 효과를 관능검사 하였다. 돼지고기대조군, 후추 0.1%첨가군 깆 산초첨가군의 누린내를 평가하였을 때, 산초 0.05%, 0.1% 및 0.2%첨가군이 돼지고기대조군과 후추 0.1%첨가군에 비하여 누린내가 유의적으로 감소되었으며, 닭고기의 누린내 제거 효과에서는 닭고기대조군에 비하여 후추 0.1%첨가군과 산초 0.05%, 0.1%및 0.2%첨가군 모두 누린내가 유의적으로 낮게 평가되었다. 산초가루가 생선의 비린내 제거에 미치는 영향에서는 후추 0.1%첨가군과 산초 0.1% 및 0.2%첨가군의 비린내가 유의적으로 감소되었다. 따라서 돼지고기에 0.05%의 산초를 첨가하면 산초의 아린 맛과 특유한 향기가 없는 상태에서 효과적으로 누린내를 제거할 수 있으며, 산초의 특유한 향기와 아린 맛을 즐길 수 있는 사람은 닭의 누린내 제거에 산초를 0.05% 사용할 수 있고, 산초 0.1%를 고등어에 첨가하면 비린내를 효과적으로 감소시킬 수 있다고 여겨진다.
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