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학술저널
저자정보
김자헌태랑 (일본군산여자대학 단기대학부 식품학연구실) 김천호 (한양여자전문대학 식품영양과) 김전상지 (일본군산여자대학 가정학부)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제7권 제3호
발행연도
1992.1
수록면
253 - 258 (6page)

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한국과 일본젓갈 중의 유리당, 5'-ribonucleotide, 유리아미노산의 분석결과로부터 양국젓갈의 정미성(呈味性) 차이를 검토했다. 시료로 사용된 젓갈은 ${\ulcorner}$시장젓갈${\lrcorner}$, ${\ulcorner}$반찬젓갈${\lrcorner}$, ${\ulcorner}$한국병조림젓갈${\lrcorner}$, ${\ulcorner}$일본병조림젓갈${\lrcorner}$ 등이며 ${\ulcorner}$반찬젓갈${\lrcorner}$과 ${\ulcorner}$일본병조림젓갈${\lrcorner}$은 한국과 일본의 일반적인 젓갈로 했다. 1) 식염농도는 ${\ulcorner}$시장젓갈${\lrcorner}$이 23.2%, ${\ulcorner}$반찬젓갈${\lrcorner}$은 14.4%, ${\ulcorner}$한국병조림젓갈${\lrcorner}$은 7.1%, ${\ulcorner}$일본병조림젓갈${\lrcorner}$은 5.8%이다 2) ${\ulcorner}$시장젓갈${\lrcorner}$에서는 유리당이 검출되지 않았으나 그 외의 젓갈에서는 $3500{\sim}6500\;mg/100g$의 유리당이 함유되어 있다. 3) 젓갈에는 5'-IMP와 5'-GMP는 함유되어 있지 않다. 4) ${\ulcorner}$반찬젓갈${\lrcorner}$의 유리아미노산은 ${\ulcorner}$일본병조림젓갈${\lrcorner}$의 약 2배이다. 5) 아미노산 전체양에 점유하는 글루타민산은 ${\ulcorner}$일본병조림젓갈${\lrcorner}$이 45.5%, ${\ulcorner}$반찬젓갈${\lrcorner}$이 29.2%이다. 6) 주체적 아미노산은 ${\ulcorner}$시장젓갈${\lrcorner}$에는 글루타민산, leucine, alanine, lysine의 4종류, ${\ulcorner}$반찬젓갈${\lrcorner}$에는 글루타민산, leucine, alanine의 3종류, ${\ulcorner}$일본병조림젓갈${\lrcorner}$은 글루타민산이 현저하게 많다.

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