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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
서정숙 (서울보건전문대학 식품영양학과) 이택수 (서울여자대학교 식품과학과)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제7권 제4호
발행연도
1992.1
수록면
323 - 328 (6page)

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여름철에 제조한 재래식의 벽돌형 메주(A)구, 국균접종의 벽돌형 메주(B구)와 콩알형 메주(C구)로 하절기에 간장을 담금하고 숙성과정중의 유리아미노산을 분석한 결과는 다음과 같다. 숙성기간과 시험구에 따라 다소 차이는 있으나 담금직후에 lysine, histidine, serine, glycine, valine, methionine, phenylalanine이, 90일에는 aspartic acid, glutamic acid, alanine, threonine, arginine, leucine 등이, 180일에는 isoleucine, tyrosine이 각각 검출되었다. Lysine과 histidine은 숙성과정 중 또는 시험구에서 증가 현상이 컸고, 검출된 유리아미노산 중 가장 함량이 높았다. Glutamic acid, aspartic acid, methionine 등은 숙성기간 중 감소하였다. 유리아미노산 총량은 숙성기간의 경과에 따라 증가되어 180일에 3,559-4,119mg/100ml으로 가장 높은 함량을 나타내었다. 국균접종의 콩알형 메주로 담금한 C구가 유리아미노산 총량이 가장 높았고 벽돌형 메주의 A구와 B구는 비슷하였다. 총질소나 아미노태질소는 벽돌형 메주로 담금한 간장이 높았다.

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