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자료유형
학술저널
저자정보
이영철 (오뚜기중앙연구소) 장원영 (오뚜기중앙연구소) 김현위 (오뚜기중앙연구소) 최춘언 (오뚜기중앙연구소) 윤숙경 (안동대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제14권 제1호
발행연도
1999.1
수록면
17 - 20 (4page)

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Three kinds of traditional Andong vinegars, manufactured from Songwhaju which was a traditional rice alcoholic beverage in Andong province, were investigated on the physicochemical characteristics compared with commercial rice vinegar speciality and on the factors affecting their flavor components. Traditional Andong vinegars had a low level of total acids$(3.1{\sim}3.6%)$ and more soluble solids than rice vinegar speciality. Lactic acid contents were also high and it came from lactic acid fermentation in the early stage of the vinegar manufacturing process. Other organic acids such as malic, citric and succinic acid were also detected. Free amino acid analysis showed that alanine, arginine and leucine contents, which were known as a main characteristics of rice vinegar, were especially high. In addition, a considerable amounts of glutamic acid and aspartic acid which were known as a mild effectors of acidic taste in rice vinegar products were detected.

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