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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
신정혜 (남해대학 호텔조리제빵과) 최덕주 (남해대학 호텔조리제빵과) 권오천 (남해대학 호텔조리제빵과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제24권 제2호
발행연도
2008.1
수록면
198 - 205 (8page)

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The influence of the yuza juice addition on quality of the doenjang was investigated by analyzing their chemical properties. The 80 days pre-fermented(PFD) and non-fermented(NFD) doenjangs used in the present study were mixed with yuza juice designed at different ratio (0, 1, 3, 5% (w/w)), These doenjangs were fermented for 60 days and then analyzed chemical properties, respectively. The moisture content was higher in yuza juice added groups than control group. But Ash, crude lipid and crude protein contents were higher in control than yuza juice added groups. The pH and formol-N were higher in yuza juice added NFD groups however, acidity was reversed. Among the free sugars, glucose contents was the highest. And, free sugars contents were higher in yuza juice added PFD groups than control group. Five kinds organic acids were detected, and succinic acid content was the highest. The organic acid contents were higher in proportion to adding volume of yuza juice, in all groups. The contents of Free amino acids were higher in yuza juice added PFD groups and among these, 1% yuza juice added PFD group(3970.0 mg%) was the highest. Hunter L value was lower by yuza juice added volume and higher in PFD groups. Hunter a and b values were non-significantly difference in PFD and NFD, respectively.
#yuja juice #doenjang #organic acid #free sugar

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신말식 / 2001 / 시판장류의 현황과 발전 방향 / 한국조리과학회 춘계학술심포지움 발표자료집 :298~308 google schola 이서래 / 1986 / 한국의 발효식품 / 이화여자대학 출판부 :73 google schola 1995 / A.O.A.C. Official method of analysis / Association of Official Analysis Chemists :37 google schola An HS / 1987 / Comparison of free amino acids, sugars and organic acids in soy bean paste prepared with various organisms / J Korean Agricuatural Chemical Society 30(4):345~350 google schola Cha JY / 2001 / Biofunctional activities of citrus flavonoids / J Korean Soc Agric chem Biotechnol 44(2):122~128 google schola

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