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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
유경미 (서울대학교 식품영양학과) 서우영 (풀무원 연구소 식문화연구) 서한석 (서울대학교 식품영양학) 김완수 (호남대학교 조리과학) 박재복 (한국식품개발연구) 황인경 (서울대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제20권 제4호
발행연도
2004.1
수록면
403 - 408 (6page)

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The purposes of this study were to investigate the physicochemical characteristics and storage stabilities of various sauces with added Yuza(Citrus Junos). Yuza consisted of three parts: peeled (46.17%), fleshed (43.74%) and seeded (10.09%). Yuza juice revealed 11.33% extraction yield, pH 2.85, 4.18% total acidity, 11 $^{\circ}$Brix, 1.16% transmittance and 2.63 $^{\circ}$Brix/acid ratio. Five kinds of sauces with added Yuza juice were Yuza red pepper paste sauce, Yuza soybean sauce for meat, Shabu shabu Yuza sauce, Korean Yuza vegetable sauce and Japanese Yuza soybean sauce. These sauces showed slight changes in pH, total acidity, total bacterial counts and overall sensory characteristics during storage period (60 days). In conclusion, Yuza juice could be applied to various sauces, which remained usable for 60 days.
#Yuza #sauce #physicochemical characteristics #storage stability

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