품종별 고구마 페이스트를 이용한 고구마형 쌀구움과자 개발

윤희나; 정온빛; 노준희; 김욱; 신말식

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자료유형: 학술저널

저자정보: 윤희나 (전남대학교 식품영양학과) 정온빛 (전남대학교 식품영양학과) 노준희 (전남대학교 식품영양학과) 김욱 (고려대학교 생명공학부) 신말식 (전남대학교 식품영양학과)

저널정보: 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제33권 제1호

발행연도: 2017.1

수록면: 78 - 86 (9page)

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Purpose: To increase the availability of Korean sweet potato (SP), the quality characteristics of the sweet potato pastes (SPPs) and rice madeira cake (RMC) using them were investigated. Methods: Ten different SPPs, orange fleshed Sinwhangmi, Juwhangmi, purple fleshed Sinjami and Yeonjami, Cream fleshed Sinyulmi, Sinchunmi, and newly developed Geonwhangmi, Dahomi, Daeyumi, and Pongwonmi were used. Their pastes were prepared by washed, peeled, steamed, crushed, vacuum packed and stored in a freezer until use. Results: The SPPs and RMC with them were significant difference from different cultivars with color value, rheology and texture properties, and preference test. The SPP showed the highest lightness value in Sinchunmi (55.89) and the highest viscosity in Geonhwangmi (55.33 poise). The RMCs with SPPs had lower values in hardness and chewiness than the RMC without SPP. Overall quality of preference test showed the highest values in RMC with Sinyulmi and Sincheonmi. Conclusion: The best quality of sweet potato shaped rice madeira cake was made using Sinyulmi and Sinchunmi pastes. It is suggested that sweet potato paste is possible to use as the biomaterials for application of processed foods.

#sweet potato paste #Korean cultivar #sweet potato type #rice madeira cake #quality characteristics

참고문헌 (26)

참고문헌 신청

AACC / 2013 / Approved methods of the AACC. 11th ed. / American Association of Cereal Chemists, Inc., Method 44-15.02

백혜림 / 2014 / 국내 육종 고구마 전분의 이화학 호화 및 소화 특성 / 한국식품과학회지 46(2):135~142

Baek MH / 2000 / Physicochemical properties of commercial sweet potato starches / Korean J Food Sci Technol 32(4):755~762

Baumgardner RA / 1963 / The relation of pectic substances to firmness of processed sweet potatoes / Proc Am Soc Hortic Sci 83:629~639

천지은 / 2013 / 다양한 고구마를 이용하여 제조한 막걸리의 최적화 / 한국식품영양학회지 26(1):29~34

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