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자료유형
학술저널
저자정보
오현빈 (고려대학교 식품영양학과) 송가영 (고려대학교 식품영양학과) 장양양 (고려대학교 식품영양학과) 정기영 (고려대학교 식품영양학과) 신소연 (고려대학교 식품영양학과) 김영순 (고려대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제33권 제3호
발행연도
2017.1
수록면
247 - 255 (9page)

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Purpose: The aim of this study was to investigate the effects of various leaf powders on chocolate by analyzing quality characteristics, antioxidant activities, and sensory characteristics. Methods: Pine needles, mulberry leaves, ramie leaves, barley leaves, and squash leaves were freeze-dried, powdered, and added to the chocolate. Results: Water contents of all leaf powder-added groups were significantly higher than that of the control (15.78%). The pH values of chocolate with leaf powder were lower than that of the control (6.33) while that of mulberry leaf chocolate (6.56) was higher than that of the control. In color measurement, L-value, a-value, and b-value were highest in pine needle chocolate (30.31, 3.52, and 4.78, respectively). The ${\Delta}E$ value (total color difference compared to white board) was the highest in squash leaf chocolate (69.51) and significantly different from that of the control (67.69). The hardness of leaf powder-added chocolate was lower than that of the control (6.84 N), except for pine needles. In the antioxidant activity analysis, chocolate with pine needles and squash leaves had higher polyphenols, flavonoids, and ABTS radical scavenging antioxidant activity than those of the control. Overall consumer acceptability was the most preferred in the control compared to the other groups. However, chocolate with mulberry and barley leaves also received high scores (5.60 and 5.40, respectively) for overall acceptability. Conclusion: It can be concluded that chocolate with barley leaves is desirable for making functional chocolate due to its high consumer preference and positive effects on improving antioxidant activities.
#antioxidant activity #chocolate #leaf powder #quality property #sensory evaluation

목차

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Afoakwa EO / 2007 / Factors influencing rheological and textural qualities in chocolate–A review / Trends Food Sci Technol 18(6):290~298 google schola 조정선 / 2014 / 보리순 가루를 첨가한 머핀의 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 30(1):1~10 dbpia 최주희 / 2010 / Antioxidant Activities of Lotus Leaves (Nelumbo nucifera) and Barley Leaves (Hordeum vulgare) Extracts / Food Science and Biotechnology 19(3):831~836 google schola 최해연 / 2009 / 솔잎 쿠키의 항산화활성 및 품질특성 / 한국식품영양과학회지 38(10):1414~1421 dbpia Davis WB / 1947 / Determination of flavanones in citrus fruits / Anal Chem 19(7):476~478 google schola

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