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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
이근택 (강릉대학교 식품과학과) 이연규 ([주]농심) 손세광 ([주]에쓰푸드) 최석호 (상지대학교 생명공학과) 이승배 (상지대학교 생명공학과)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제29권 제1호
발행연도
2009.1
수록면
24 - 33 (10page)

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이 논문의 연구 히스토리 (6)

2009

단기숙성 살라미의 냉장 및 실온저장 중 품질 특성 변화
이근택 ,  이연규 ,  손세광 외 2명 한국축산식품학회지 2009.01 학술저널

2007

단기 숙성 생햄에서의 식중독균의 오염과 저장 중 미생물의 성장 변화
이근택 ,  이연규 ,  이정표 외 4명 한국축산식품학회지 2007.01 학술저널
단기 숙성 생햄의 저온 및 실온저장 과정 중 물리화학 및 관능학적 품질 특성 변화
이근택 ,  이연규 ,  이정표 외 2명 한국축산식품학회지 2007.01 학술저널

2004

단기 숙성 생햄의 냉장 및 실온저장 중 미생물 및 관능학적 품질
이근택 ,  이정표 ,  이연규 외 2명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2004.01 학술대회자료
단기 숙성 살라미의 냉장 및 실온저장 중 미생물수의 변화와 식중독균 조사
이근택 ,  이정표 ,  최석호 외 1명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2004.01 학술대회자료
단기 숙성 살라미의 냉장 및 실온저장 중 물리${\cdot}$화학적 품질 변화
이근택 ,  이정표 한국축산식품학회 학술발표초록집 2004.01 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구는 살라미의 냉장 및 실온 저장 중 미생물의 변화 양상과 물리화학 및 관능학적 품질 변화를 조사하여 국내 위생기준에 적합 여부를 판단하고 살라미의 개별 위생기준을 마련하는데 기초 자료로 활용하고자 수행되었다. 살라미와 원료학적 미생물 오염 수준을 살펴보고 이 원료로 제조된 제품을 각각 10과 $25^{\circ}C$에 120일 동안 저장하면서 미생물, 물리 화학 및 관능학적 품질 변화를 조사하였다. 살라미 시료의 10과 $25^{\circ}C$ 저장 중 초발 총균수는 7.99 Log CFU/g이었으며 저장기간의 연장에 따라 변화하여 120일째에는 7.54 Log CFU/g으로 감소하였다. 유산균은 120일째 10과 $25^{\circ}C$에서 각각 7.57 Log CFU/g과 4.05 Log CFU/g으로 변화하여 Staphylococcus spp.와 함께 살라미의 주종균 임이 확인되었다. 기타 균종들은 두 온도에서 성장이 억제되는 경향을 보였다. $25^{\circ}C$ 저장 시료의 경우 유산균과 Staphylococcus spp.의 균수가 감소하는 경향을 보였다. 원료육의 미생물은 2-4 Log 수준이였으며, 냉동/해동육, 특히 늙은 암퇘지 돈육의 경우 총균 및 대장균의 오염이 심하였다. 원료육에서는 S. aureus가, 저장 중 육제품에서는 Clostridium perfringens가 발견되었다. 살라미 제품의 식염, 수분, 조단백, 조지방 및 회분 함량은 각각 약 3.4, 33.4, 30.8, 32.7 및 4.3% 수준이었으며 저장 기간과 온도에 따른 차이를 나타내지 않았다. 살라미 시료의 pH는 4.79에서 5.02($10^{\circ}C$)와 5.26($25^{\circ}C$)로 저장 기간 중 각각 증가하는 대신 수분활성도는 0.91에서 0.90($10^{\circ}C$)와 0.88($25^{\circ}C$)로 각각 감소하는 경향을 보였다. TBA값과 VBN값은 저장 기간에 따라 점차적으로 증가하였으나 $10^{\circ}C$ 저장 살라미의 VBN값은 120일째 18.90 mg%로 부패 단계인 20 mg%까지 도달하지는 않았다. 육색 측정 결과 $25^{\circ}C$ 시료는 $10^{\circ}C$ 시료에서보다 'a'값(적색도)이 45일째부터 뚜렷하게 감소되었다. 저장 기간이 연장될수록 경도, 부서짐성, 탄성, 응집성, 검성 및 점착성 등이 저하되는 조직감을 보였으며 $10^{\circ}C$ 시료에서 보다 $25^{\circ}C$의 시료에서 더 빨리 연화되었다. 관능검사 결과에 근거한 살라미제품의 저자 수명은 10과 $25^{\circ}C$에서 저장할 경우 각각 최장 90일과 30일로 추정되었다.
#salami #microbial counts #quality #shelf-life

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Aguirrezabal, M. M. / 2000 / The effect of paprika, garlic and salt on rancidity in dry sausages / Meat Sci. 54:77~81 google schola Ansorena, D / 2004 / Effect of storage and packaging on fatty acid composition and oxidation in dry fermented sausages made with added olive oil and antioxidants / Meat Sci. 67:237~244 google schola AOAC / 1990 / Official methods of analysis / Association of Official Analytical Chemists :25~36 google schola Aurand, L. W. / 1987 / Food composition and analysis / An AVI Book Publ., Van Nostrand Co. :608 google schola Barbuti, S / 1998 / Utilizzo del Microbial challage testing per la validazione dei processi di trasfromazione degli insaccati stagionati / Proceed. of La sicurezzamicrobiologica degli alimenti conservati :61~65 google schola

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