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자료유형
학술저널
저자정보
김동청 (Department of Chemical Engineering, Chungwoon University) 인만진 (Department of Human Nutrition and Food Science, Chungwoon University)
저널정보
한국응용생명화학회 Journal of applied biological chemistry Journal of applied biological chemistry 제61권 제2호
발행연도
2018.1
수록면
125 - 130 (6page)

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클로렐라 추출물을 식품재료로 사용하기 위하여 클로렐라 추출물을 0-0.1% 첨가한 물김치를 제조하여 10에서 7일간 발효시키면서 pH, 적정산도, 젖산균수 및 관능적 특성을 조사하였다. pH는 발효 3일 이후 감소하기 시작하여 발효 5일 후 클로렐라 추출물을 첨가한 조건에서 pH 5.14-5.28에서 4.52-4.59로, 대조구는 pH 5.24에서 4.76으로 하락하였다. 적정산도는 발효가 진행됨에 따라 증가하여 발효 6일째 대조구는 0.14%, 클로렐라 추출물 첨가구는 0.16-0.19%로 클로렐라 추출물의 첨가량에 비례하여 증가하였다. 환원당 함량은 발효 4일에 최대값을 보였으며 클로렐라 추출물의 첨가량이 증가할수록 환원당의 함량은 낮았다. 클로렐라 추출물에 의하여 젖산균의 생육이 촉진되어 발효 4일까지 클로렐라 추출물 물김치에서 젖산균 수가 빠르게 증가하였다. 관능평가에서 클로렐라 추출물의 첨가는 물김치의 색과 향에 대한 기호도를 낮추지 않았으며 맛과 종합적인 기호도를 다소 증진시키는 효과를 보였다. 클로렐라 추출물 물김치를 4에서 15일간 저장하는 동안 pH의 변화는 미미하였고 적정산도는 지속적으로 증가하였으며, 젖산균 약간 감소하였으나 전체적으로 $10^7CFU/g$ 이상으로 유지되었다.
#저장성 #적정산도 #젖산균 #품질특성

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참고문헌 (31)

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Choi SY / 1998 / Fermentation properties of Yulmoo Mul-kimchi according to the ratio of water to yulmoo / Korean J Soc Food Sci 14:327~332 google schola 김형렬 / 2002 / 들깨풀 첨가가 열무 물김치의 발효에 미치는 영향 / 한국식품조리과학회지 18(3):290~299 dbpia 정태성 / 2008 / 오미자 물 추출물을 이용한 물김치의 품질특성 / 한국식품영양과학회지 37(10):1301~1306 dbpia 박나영 / 2008 / 모과 추출액이 물김치의 품질 특성에 미치는 영향 / 한국식품저장유통학회지 15(5):669~674 dbpia 박금순 / 2008 / 저장기간에 따른 산마늘 물김치의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 24(6):829~836 dbpia

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