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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
정낙원 (배화여자대학교 전통조리과)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제30권 제3호
발행연도
2015.1
수록면
377 - 386 (10page)

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The purpose of this research was to appraise physicochemical properties by utilizing different Mit-sool, Juk, Seolgi-tteok, and Godubap, to produce traditional liquor. In all experimental plots, pH and amino acidity tended to increase with duration of fermentation. Titratable acidity displayed a very high number on the second day but then tended to decrease as fermentation progressed. Sugar contents were highest on the fourth day and tended to decrease with time. Alcohol content increased sharply at the initial stage of fermentation and increased gradually. On the 15th day, traditional liquor made with Godubap recorded the highest alcohol content. Common free sugar components were glucose and sorbitol. Common free organic acid components were lactic, succinic, citric, tartaric, malic, and acetic acids. Volatile flavor compounds were six alcohols, five esters, three aldehydes, and two ketones. Regarding overall acceptability in the sensory evaluation, traditional liquor using Seolgi-tteok as Mit-sool scored the highest. Overall, even though different types of Mit-sool had different physicochemical properties, there were no significant differences in volatile flavor compounds or sensory evaluation scores.
#Traditional liquor #Mit-sool #Physicochemical properties #Volatile flavor compounds

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