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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 동아시아식생활학회지 제14권 제3호
발행연도
2004.6
수록면
257 - 264 (8page)

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까나리를 찰용하여 저염도와 이취감 등이 적은 어장 개발의 기초 자료를 얻을 목적으로 백령도에서 어획한 까나리에 17%, 20%, 25%의 소금을 첨가하여 3개월 숙성시킨 후 3개월 저장하면서 각종 성분을 분석 비교, 검토하여 다음과 같은 결과를 얻었다. pH는 a, b, c 시료가 7.8~8.1로 저장중 큰 변화가 없었고,수분의 양은 식염의 첨가로 20%정도 감소하였고, 저장2개월 후에는 젓갈과 유사한 수준을 보였다. 조단백의 양은 a, b,c 시료가 13.1~16.6%로 저장기간 중 증가하는 경향을 보였고, 이는 유리아미노산의 총량과도 일치하는 경향을 보였다. 조지방은 생시료의 5.1%에 비하면 2.O~29.9%로 감소하였고, 저장 중의 변화는 크지 않았고, 회분의 양은 a, c시료는22.1~23.2%로 저장기간 중 변화가 없었으나 b 시료는 회분량이 가장 낮았으며 저장 기간 중에도 계속 증가하는 경향을 보였다. 총균수는 저장 첫째날에 모든 시료에서 약간 발견되었으나 저장 기간 중에는 발견되지 않았다. 유리아미노산의 총량은 c>a.b 시료의 순이었고 아미노산조성비는 glutamic acid>alanine>Iysine>leucine>Isoleucine의 순서로 다량의 함량을 보였다. 관능검사 결과로는 모든 시료에서 저장 첫째주에는 혼탁도와 전체적인 기호도 항목에서, 저장 둘째, 셋째 주에는 관능검사 전항목에서, 저장 넷째 주에는 혼탁도, 짠맛, 전체적인 기호도 항복에서 5%의 유의 수준차르 나타냈다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약 및 결론

문헌

참고문헌 (28)

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