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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
김현정 (숙명여자대학교) 김명현 (숙명여자대학교) 한영실 (숙명여자대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第31卷 第1號
발행연도
2021.2
수록면
72 - 80 (9page)
DOI
10.17495/easdl.2021.2.31.1.72

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This study examined the antioxidant activity and quality properties of Sulgidduk containing different amounts (0%, 1.5%, 3%, 4.5%, 6%) of lemongrass (Cymbopogon citratus) powder. Sulgidduk moisture content and pH were reduced as the amount of lemongrass powder was increased (p＜0.001), whereas sugar content tended to increase (p＜0.001). Color measurements showed, L values decreased when the amount of lemongrass powder was increased, but a and b values tended to increase (p＜0.001). As regards texture, hardness tended to increase with lemongrass content but cohesiveness decreased (p＜0.001). Sensory evaluations showed Sulgidduk containing 3% of lemongrass powder had the highest rating in all sensory tests (p＜0.001). Antioxidant activity results revealed Sulgidduk containing 6% lemongrass powder had the highest values (86.25 ㎎ GAE/100 g and 80.08 mg RE/100 g (p＜0.001)) and the highest total polyphenol and flavonoid contents. In summary, lemongrass powder improved the antioxidant activity and quality characteristics of Sulgidduk and could be used to develop various foods.
#lemongrass #Cymbopogon citratus #Sulgidduck #quality characteristic #antioxidant activity

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (36)

참고문헌 신청
Adeneye AA / 2007 / Hypoglycemic and hypolipi-demic effects of fresh leaf aqueous extract of Cymbopogon citratus Stapf in rats / J Ethnopharmacol 112(3):440~444 google schola 안기정 / 2019 / 쑥 분말 첨가 설기떡의 품질 특성 및 항산화 활성 / Culinary Science & Hospitality Research 25(6):184~193 dbpia Blois MS / 1958 / Antioxidant determination by the use of a stable free radical / Nature 181:1199~1200 google schola 채인경 / 2010 / 국내 시판되는 허브류의 항산화 및 항균효과 검색 / 한국식품영양과학회지 39(10):1411~1417 dbpia 조은자 / 2006 / 복분자 첨가 설기떡의 저장 중 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 16(4):458~467 dbpia

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