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저자정보
김미정 (농촌진흥청) 우관식 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) 이경하 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) 고지연 (농촌진흥청) 김현주 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) 이석기 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) 박혜영 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) 심은영 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) 조동화 (농촌진흥청) 오세관 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제30권 제2호
발행연도
2017.4
수록면
218 - 225 (8page)
DOI
10.9799/ksfan.2017.30.2.218

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This study was carried out to compare the cooked and antioxidant characteristics with of cooked mixed grain rice with an addition rate (0, 5, 10, 15 and 20%) of proso millet and various cooking methods. Mixed grain rice with added proso millet was cooked by general and high pressure cooking methods with and without fermented alcohol. All pasting characteristics, except for breakdown viscosity, decreased with increasing the amounts of proso millet. Water binding capacity and swelling power significantly decreased when increasing the amounts of proso millet, however the water solubility index significantly increased. The palatability characteristics of rice with added proso millet showed similar results to rice without proso millet. Total polyphenol contents of rice with 20% proso millet and fermented alcohol added, cooked by general and high pressure cooking methods, were 184.33±2.69 and 179.80±5.22 μg GAE/g, respectively. Total flavonoid contents increased as amounts of proso millet increased. DPPH radical scavenging activities with and without proso millet added were 4.20~7.50 and 2.97~5.19 mg TE/100 g, respectively. ABTS radical scavenging activities with and without proso millet added were 14.36~27.92 and 14.07~15.83 mg TE/100 g, respectively. In this study, cooked and antioxidant characteristics of cooked mixed grain rice with added proso millet were expected to be used as basic data for manufactured processed products.
#proso millet (Panicum miliaceum L.) #water binding capacity #cooked characteristics #antioxidant characteristics

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Choi BH / 1992 / Traditional pearl millet foods in Africa and Asia / Korean J Breed 24:376~385 google schola Dewanto V / 2002 / Processed sweet corn has higher antioxidant activity / J Agr Food Chem 50:4959~4964 google schola Ha YD / 2001 / Characteristics of proteins in Italian millet, sorghum and common millet / Korean J Postharvest Sci Technol 8:187~192 google schola 장혜림 / 2012 / 곡류와 두류를 혼합한 잡곡밥의 기호도 및 인식 조사 / 한국식품영양과학회지 41(6):853~860 dbpia 정미선 / 2014 / 조, 기장, 수수를 이용한 식혜의 이화학적 특성 / 한국식품영양과학회지 43(11):1785~1790 dbpia

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