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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
권창우 (한남대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제57권 제1호
발행연도
2025.2
수록면
125 - 128 (4page)
DOI
10.9721/KJFST.2025.57.1.125

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초산 타피오카 녹말(ATS)과 히드록시프로필 가교 타피오카 녹말(HCLTS)을 첨가하여 제조한 식빵의 이화학적 특성을 조사하였다. 10% ATS를 함유한 식빵은 대조군에 비해 가장 높은 굽기손실과 비체적을 보였지만, 20% HCLTS를 함유한 식빵은 가장 낮은 굽기 손실과 비체적 감소를 나타냈다. 따라서 A TS와 HCLTS의 다양한 조합으로 식빵을 제조하였을 때 다양한 굽기 손실, 비체적 및 수분 함량 값이 나타남을 관찰할 수 있었다. 식빵 제조당일에는 A TS를 10% 함유한 식빵이 가장 낮은 경도를 보였으나 4일간 저장 후에는 10% HCLTS를 함유한 식빵에서 가장 낮은 경도가 관찰되었다. 보관기간 동안 응집력은 대조군과 비슷한 수준으로 유지되었다. 따라서 식빵에 부드러운 식감을 제공할 수 있는 A TS와 노화 지연에 효과적인 HCLTS를 적절히 혼합하여 사용하면 식빵의 품질을 개선하면서 독특한 식감까지 부여할 수 있을 것으로 기대한다.
#acetylated tapioca starch #hydroxypropylated cross-linked tapioca starch #white bread #quality

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

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