바나나 사워종을 첨가한 sourdough bread의 품질 특성

김영모

추천

검색

질문

자료유형: 학술저널

저자정보: 김영모 (광주여자대학교)

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제28권 제7호

발행연도: 2021.12

수록면: 937 - 947 (11page)

이용수

📌

연구주제

📖

연구배경

🔬

연구방법

🏆

연구결과

초록· 키워드

오류제보하기

본 연구는 바나나 사워종을 첨가하여 제조한 식빵의 품질 특성을 분석하였다. 바나나 발효액의 당도와 알코올 함량은 발효일자가 늘어날수록 유의적으로 증가하였고((p<0.05) pH는 감소하는 경향이었다. 발효액의 적정산도는 발효 2일부터 유의적으로 증가하여 4일까지 높게 유지되었다(p<0.05). 반죽과 식빵의 pH는 사워종 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며 (p<0.05), 반죽과 식빵의 적정산도는 유의적인 차이가 없었다. 바나나 사워종의 첨가량에 따라 식빵의 수분 함량은 증가하였고, 조지방과 조회분 함량은 감소하였으며, 조단백 함량은 거의 변화가 없었다. 식빵의 외관은 사워종 첨가량이 증가할수록 높이가 바례하여 증가하였다. 식빵의 내부 색도는 첨가량이 증가할수록 명도와 황색도는 낮아졌고 적색도는 증가하였다. 식빵의 부피, 비용적 및 굽기손실률은 사워종 첨가량이 증가할수록 높아지는 것으로 나타났다. 식빵의 조직감에서 탄력성과 점착성은 첨가량이 증가할수록 높아졌으나 검성, 부서짐성 및 경도는 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 이상의 결과에서 바나나 사워종은 sourdough bread 제품 개발에 유용한 스타터로 활용이 기대된다.

#banana #sourdough #bread #texture #color

참고문헌 (39)

참고문헌 신청

Ali M / 1984 / Chemical constituents of banana / J Sci Ind Res 43:316~323

안혜령 / 2012 / 국내산 밀가루를 이용한 사워종 분말의 첨가가 식빵의 품질에 미치는 영향 / Culinary Science & Hospitality Research 18(4):183~198

AOAC / 2000 / Official Methods of Analysis. 17th ed / Association of Official Analytical Chemists :33~36

빙동주 / 2014 / 머루를 이용한 Sourdough 식빵 개발 / 한국식품영양과학회지 43(12):1896~1905

Campbell AM / 1979 / The Experimental Study of Food / Houngton Miffine :459

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

소속기관

주요연구분야

논문수 이용수

이 논문과 함께 이용한 논문

태권도 선수의 은퇴 및 사회 적응 과정에 관한 문화기술학적 연구

최성주 한국체육교육학회지 2022 .10

매실 발효종을 이용한 Sourdough Bread의 제조 및 품질 특성

김효선 , 김남근 , 최소례 외 1명 Culinary Science & Hospitality Research 2022 .01

바나나(Musa acuminate Colla) 껍질 추출물의 항비만 활성

김령현 , 이승철 , 김교남 한국식품영양과학회지 2020 .12

최근 본 자료

전체보기

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2022-059-000126975

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	원문	원문 PDF 파일
AI 학습용 데이터	원문 + 메타 (기본/상세)	원문 PDF 파일 및 서지정보 CSV
대량 구매용 데이터	B2B 구독 방식	특정 자료 한정으로 원문 접근 권한 부여
대량 구매용 데이터	URL 전달 방식	바로 PDF 뷰어를 열람할 수 있는 URL 제공

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	기본 메타	발행기관명, 간행물명, 권호명, 권(vol), 호(issue), 통권, 발행연도, 발행월, 논문명, 저자명, 시작페이지, 종료페이지, 전체페이지, 상세페이지URL
상세 메타 데이터	발행기관 메타	발행기관 이명, 영문명, 창립연도, 홈페이지URL, 발행기관 소개
	간행물 메타	부제목, 간행물 유형, ISSN, ISBN, 최초발행연도, 폐간연도, 간행빈도, 발행주기, 등재사항, 이용수, 피인용수, 권호수, 논문수, 표지이미지
	논문 메타	작성 언어, 부제목, 대등제목, 목차, 키워드, 초록, 이미지, 참고문헌, 이용수, 피인용수, 논문활용도, DBpia통합주제분류, KDC분류, DDC분류, 한국연구재단분류, UCI, DOI
	저자 메타	소속기관, 소속부서, 직급, 연구분야, 연구키워드, 이용수, 피인용수, 저자 논문활용도

구분	그룹	데이터 항목
※ 결합형/맞춤형 메타 데이터는 신청 내용에 따라 다양하게 제공 가능
이용순위 정보	주제분야별 많이 이용된 논문	“인문학”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	이용기관별 많이 이용된 논문	“중고등학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	세부기관별 많이 이용된 논문	“서울대학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	키워드별 많이 이용된 논문	“Chat GPT”에서 많이 이용된 논문 TOP100
키워드 정보	많이 이용된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 이용된 키워드
	많이 발행된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 발행된 키워드
	많이 검색된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 검색된 키워드
	연구 트렌드 키워드	특정 키워드 연관 연구동향 분석 데이터 키워드

논문 기본 정보

초록· 키워드

AI 요약

연구주제

연구배경

연구방법

연구결과

주요내용

목차

참고문헌 (39)

함께 읽어보면 좋을 논문

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

최근 본 자료

댓글(0)