호화 해들미의 첨가량에 따른 식빵의 품질 특성

김보경; 윤혜현

doi:10.20878/cshr.2025.31.3.008

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김보경 (경희대학교) 윤혜현 (경희대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.31 No.3(Wn.176)

발행연도: 2025.3

수록면: 82 - 91 (10page)

DOI: 10.20878/cshr.2025.31.3.008

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This study aimed to investigate the characteristics of white pan bread made with rice puree from the ‘Haedeulmi’ variety. The samples were prepared by replacing wheat flour with Haedeulmi puree at 0% (CON), 10% (HP10), 20% (HP20), 30% (HP30), 40% (HP40) based on dry weight. Mechanical measurements showed that the addition of 10% Haedeulmi puree improved the objective quality of the bread, reesulting in a greater specific volume and lower hardness compared to CON. Even with 20% Haedeulmi puree, the specific volume was not significantly different from CON and the hardness was lower, confirming that adding up to 20% Haedeulmi puree does not negatively affect the objective quality of the bread. Sensory evaluation results indicated that all Haedeulmi puree additions received similar ratings to CON in terms of odor, taste, texture, and overall acceptability. Notably, HP30 received higher average scores than CON in all four areas. This suggests that the rice-related flavor and chewy texture provided by Haedeulmi puree are positively perceived by consumers. However, when more than 30% Haedeulmi puree was added, a decrease in the acceptance of appearance was observed. This is likely related to the decrease in specific volume and the increase in particle lumpiness as the amount of rice puree increases. These results suggest the possibility of developing a Haedeulmi puree-added bread with higher acceptability than conventional wheat bread by improving its volume and specific volume and enhancing its appearance.

#Haedeulmi #Gluten-free #Gelatinized starch #White pan bread #Sensory evaluation

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윤혜현

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