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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 동아시아식생활학회지 제13권 제3호
발행연도
2003.6
수록면
197 - 215 (19page)

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This study was carried out to investigate the effects of added emulsifier and enzyme on the quality characteristics of Seolgiddeok with black rice powder, green tea powder, Lentines edodes powder, pumpkin powder during storage. Samlpes were divided into two groups, the emulsifier-enzyme added group and the control, and stored for 4 days at 20℃. Moisture content was measured by the air oven method; the Hunter's color values by Lightness (L), redness (a), yellowness (b) value; the degree of gelatinization by the enzyme digestion method, and expressed as glucose content by Somogi-Nelson method. The degree of retrogradation was calculated as the retrogradation rate using the degree of gelatinization value, and total cell and mold counts were also measured. Texture and sensory characteristics were also investigated. The results are as follows: The emulsifier-enzyme group was significantly different from the control from each examination and the retrogradation of pumpkin Seolgiddeok with emulsifier-enzyme was delayed the most among samples tested.

목차

Abstract

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 재료 및 방법

Ⅲ. 결과 및 고찰

Ⅳ. 요약

Ⅴ. 문헌

참고문헌 (0)

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