오미자 첨가량에 따른 Demi-Glace 소스의 일반성분과 유리당 함량 및 관능적 특성

김현덕

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김현덕

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 동아시아식생활학회지 제14권 제6호

발행연도: 2004.12

수록면: 598 - 607 (10page)

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This study was conducted to examine the sensory characteristics and the contents of proximate composition and the free sugars of the Demi-glace with varying quantity of Omija extracts added. First, the qualities of Demi-glace sauces with varying quantity of Omija extracts added are as follows: (1) Proximate composition: The moisture content was 66.10~73.50%, and crude ash content was 1.59~1.89%. As the Omija extracts added increased, moisture content increased, whereas crude ash content decreased. The crude protein content was 6.12~7.95%. Among them, the one with the 2% Omija added showed the highest level of the crude protein. (2) Free sugars contents: In terms of total sugar contents, the control showed 1.32% and Omija sauces showed 1.44~1.55%. Major free sugars analyzed in the order of fructose, oligosaccharide, glucose and sucrose. Second, the results of sensory evaluation of Demi-glace sauces with the different levels of Omija added are as follows: (1) The preference of Demi-glace sauces according to occupation: Students and Cooks liked the one with the 2% Omija added in terms of color, flavor, taste, texture and overall acceptability. Cooks showed higher preference than students. (2) The preference of 5 tastes: It was found that Demi-glace sauce with the 2% Omija added was the best. The one with the 2% Omija added was suitable in terms of sweet taste and bitter taste and the one with the 3% Omija added was desirable for hot taste and saline taste. In terms of sour taste, the one with 1% Omija added was regarded as the most desirable one. (3) The preference for authentic tastes for Demi-glace sauce: In terms of simple taste, females showed higher preference than males. Demi-glace sauce with the 2% Omija added was found to be the best for savory taste, flavor enhancer taste, simple taste, after taste and overall acceptability. The one with the 1% Omija added was regarded as the best for soft taste.

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[학술지(정기간행물)] - / 1998 / 한국의 보약 : 114 ~ 133

[학술지(정기간행물)] - / 1995 / Association of official analytical chemists, official method of analysis chapter 30.

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