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논문 기본 정보

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저널정보
한국식품영양과학회 식품산업과 영양 식품산업과 영양 제7권 제3호
발행연도
2002.12
수록면
35 - 38 (4page)

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본 연구에서는 과실을 이용한 기능성 음료를 제조하기 우해 여러 가지 과즙을 이용하여 kefir 음료를 제조해 보았다. pH는 발효동안 감소하여 pH 4.0~4.2를 나타내었으며, 숙성 후 pH 3.8~4.2로 나타났다. 총산은 발효와 숙성과정 동안 지속적으로 증가였고 시유와 전지유에 starter를 5% 접종했을 때 총산은 0.8, 1.1로 나타났으며, 6% 접종구간은 1.5, 1.3으로 각각 나타났다. 발효초기 당도는 11.7~11.2 Brix에서 발효 12시간 후에 6~7 Brix를 떨어졌으나 숙성 동안에는 거의 변화가 없었다. 알콜함량은 0.10~0.14%로 미량이 생성되는 것을 알 수 있었다. 점도는 숙성 후 점도는 2395~2488cP로 시판요구르트 보다 낮은 점도를 나타내었는데 이것은 젖산발효에 관여하는 균주 차이로 생각된다. 관능검사 결과 사과농축액 35% 첨가구간은 향, 입안 촉감, 전반적인 기호도에서 높은 수치를 나타내어 선호도가 더 높은 것으로 생각된다. 따라서 kefir 발효액은 시판 요구르트와 품질이 비슷하여 음료제조에 적합한 것으로 생각되며, 과실을 이용하여 kefir 음료를 제조할 수 있는 것으로 생각된다.

목차

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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