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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 1988.6
- 수록면
- 149 - 157 (9page)
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새로운 풍미계 조미료를 개발할 목적으로 정어리를 원료로 하여 우리나라 사람의 기호에 맞고 즉석수우프로 이용할 수 있는 정어리분말수우프의 제조를 시도하였다.
생정어리의 내장을 제거한 후 자숙하여 일부 피하지방을 제거하고 훈연실에서 8시간(80℃) 훈연한후 실온에서 15시간 엄증하는 조작을 3차례 반복하였다. 이를 분쇄기로써 50 mesh 크기로 분쇄한 다음 여기에 설탕 4.0%, 식염 20.0%, Na-glutamate 3.0%, 후추가루 0.2%, 마늘가루 0.2% 및 양파가루 0.2%를 첨가하여 PET/AI foil/CPP 적층필름에 충전한 후 진공포장하였다. 제품제조시 훈연처리는 제품의 풍미향상 및 지질의 산화방지에 효과적이었다. 정어리분말수우프제품의 수분함량은 9~10%, 조지방함량은 7% 내외이었고, 아미노질소량은 67.5~72.5㎎/100g이었다. 주요한 정미성분으로는 1MP가 478.2㎎/100g, glutamic acid(2168.4㎎/100g), histidine, argnine, alanine, phenylalanne 등 유리아미노산이 329.5㎎/100g, lactic acid(576.9㎎/100g), α-ketoglutaric acid 등 불휘발성 유기산이 712.2㎎/100g 함유되어 있었다. 이외에 total creatinine이 409.0㎎/100g, 미량의 betaine 및 TMAO로 이루어져 있었다. 정어리분말수우프의 정미성분을 열수로 추출하여 omision test 및 관능검사한 결과 맛 성분에의 기여도는 핵산관련물질, 유리아미노산, 유기산 순이었고 본 시제품을 시판멸치분말 수우프와 비교할 때 손색이 없었다. 지방산조성은 C_(20:5) 및 C_(22:6)을 주체로 한 폴리엔산이 전체의 43.3%를 차지하였고 다음이 포화산(36.0%), 모노엔산(20.7%) 순이었다. 주된 구성지방산은 C_(16:0), C_(16:1), C_(18:1), C_(20:5) 및 C_(22:6) 등이었다. 제품저장중 품질안정성에 대해 검토한 결과 진공포장함으로서 저장중 지질산패, 갈변 등 품질저하를 억제시킬 수 있었다.
생정어리의 내장을 제거한 후 자숙하여 일부 피하지방을 제거하고 훈연실에서 8시간(80℃) 훈연한후 실온에서 15시간 엄증하는 조작을 3차례 반복하였다. 이를 분쇄기로써 50 mesh 크기로 분쇄한 다음 여기에 설탕 4.0%, 식염 20.0%, Na-glutamate 3.0%, 후추가루 0.2%, 마늘가루 0.2% 및 양파가루 0.2%를 첨가하여 PET/AI foil/CPP 적층필름에 충전한 후 진공포장하였다. 제품제조시 훈연처리는 제품의 풍미향상 및 지질의 산화방지에 효과적이었다. 정어리분말수우프제품의 수분함량은 9~10%, 조지방함량은 7% 내외이었고, 아미노질소량은 67.5~72.5㎎/100g이었다. 주요한 정미성분으로는 1MP가 478.2㎎/100g, glutamic acid(2168.4㎎/100g), histidine, argnine, alanine, phenylalanne 등 유리아미노산이 329.5㎎/100g, lactic acid(576.9㎎/100g), α-ketoglutaric acid 등 불휘발성 유기산이 712.2㎎/100g 함유되어 있었다. 이외에 total creatinine이 409.0㎎/100g, 미량의 betaine 및 TMAO로 이루어져 있었다. 정어리분말수우프의 정미성분을 열수로 추출하여 omision test 및 관능검사한 결과 맛 성분에의 기여도는 핵산관련물질, 유리아미노산, 유기산 순이었고 본 시제품을 시판멸치분말 수우프와 비교할 때 손색이 없었다. 지방산조성은 C_(20:5) 및 C_(22:6)을 주체로 한 폴리엔산이 전체의 43.3%를 차지하였고 다음이 포화산(36.0%), 모노엔산(20.7%) 순이었다. 주된 구성지방산은 C_(16:0), C_(16:1), C_(18:1), C_(20:5) 및 C_(22:6) 등이었다. 제품저장중 품질안정성에 대해 검토한 결과 진공포장함으로서 저장중 지질산패, 갈변 등 품질저하를 억제시킬 수 있었다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (0)
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