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학술저널
저자정보
임치원 (국립수산진흥원 식품가공과) 김진수 (부산수산대학교 식품공학과) 주동식 (부산수산대학교 식품공학과) 이응호 (부산수산대학교 식품공학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제35권 제4호
발행연도
1992.1
수록면
260 - 264 (5page)

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동결저장 중 정어리버어거의 pH는 약간 감소하였고, 휘발성 염기질소 함량은 조금 증가하였다. 동결저장 중 과산화물값, TBA값, 지방산조성 및 색조를 측정한 결과 항산화제를 첨가하여 정어리버어거를 제조한 제품(E)와 진공포장한 제품(V)이 지질산화나 산화변색이 억제되었고, 억제효과는 항산화제첨가제품(E) 보다 진공포장제품(V)이 더욱 우수하였다. 정어리버어거를 진공포장함으로써 histidine을 주체로 하는 유리아미노산, IMP를 주성분으로 하는 핵산관련물질, total creatinine, betaine, TMAO와 같은 정미성분, 구성아미노산 및 텍스튜어는 동결저장 중 거의 변화가 없었다.
#Sardine burger #frozen storage #quality stability

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