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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제6호
발행연도
1999.12
수록면
1,269 - 1,274 (6page)

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홍고추잼을 가공하여 한국식 잼으로 개발하고자 홍고추잼의 관능적 특성을 4차원 반응표면분석에 의해 최적화 하였다. 홍고추잼의 색상에 대한 관능평점은 펙틴 함량 14.24g, 성탕 함량 256.2g 및 50% 구연산 용액 8.31ml에서 그 관능점수가 8.08로서 가장 높았다. 맛에 대한 관능평점은 펙틴 함량 14.23g, 설탕 함량 202.1g 및 50% 구연산 용액 8.19ml에서 그 관능점수가 6.77으로서 가장 높았으며, 씹힘성에 대한 관능평점은 펙틴 함량 14.34g, 설탕함량 255.6g 및 50% 구연산 용액 8.39ml에서 그 관능점수가 8.24로서 가장 높았다. 전반적인 기호도에 대한 관능평점은 펙틴 함량 14.15g, 설탕 함량 257.08g 및 50% 구연산 용액 8.19ml에서 그 관능점수가 7.25로서 가장 높게 나타났다. 관능적으로 우수한 홍고추잼은 펙틴의 함량 14.0~15.5g, 설탕 함량 225.0~257.0g 및 50% 구연산 용액의 함량 8.0~8.2ml에서 제조되었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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