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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제29권 제4호
발행연도
2000.8
수록면
642 - 646 (5page)

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우렁쉥이 껍질로부터 정제한 섬유소 슬러리를 각각 2.5%, 5% 및 10% 첨가하여 기능성 어묵을 제조하고 기계적 물성, 전단력, 색도 및 관능 평가를 수행하여 제품의 품질을 평가하였다. 기계적 조직감 측정 결과 섬유소를 첨가할수록 견고도, 부착성, 껌성, 씹힘성 및 전단력이 증가되었고, 수분활성도와 색도는 유의적인 차이가 없었다. 관능검사 결과 모든 시료의 색택, 조직감 및 전반적 기호도에서 유의적인 차이가 없었으나 5% 첨가구를 선호하는 것으로 나타났다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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