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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제32권 제2호
발행연도
2003.3
수록면
311 - 314 (4page)

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감마선 조사기술을 이용하여 계란의 알러지성을 감소시키기 위한 실증 연구의 일환으로 감마선 조사된 난백을 함유한 cake의 물성학적, 관능적 품질을 평가하였다. 전란에서 난백을 분리한 후 10과 20 kGy의 흡수선량을 받도록 감마선을 조사하였다. 감마선 조사된 난백을 첨가한 white layer cake, pound cake와 sponge cake를 제조하여 시험하였다. 10과 20 kGy로 조사한 난백을 첨가하여 제조한 모든 제품에서 경도가 높은 것이 관찰되었다. 저장 중 감마선 조사된 난백을 함유한 pound cake와 sponge cake의 노화가 지연되어 물성학적 저장성 측면에서 더 우수한 것으로 나타났다. 감마선 조사된 난백이 cake의 관능적 품질에 미치는 영향은 제품의 특성에 따라 다르게 나타났고, 모든 처리구에서 방사선 불쾌취(off-odor)가 관찰 되어서 제품 제조시 관능적인 품질을 유지하기 위한 적절한 방법이 이용되어야 할 것이다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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