오디 분말을 첨가한 Chiffon Cake의 물리적․관능적 특성

이영주; 심창환; 전순실

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이영주 심창환 전순실

저널정보: 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제22권 제4호

발행연도: 2009.1

수록면: 508 - 516 (9page)

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본 실험에서는 기능성 식품인 오디의 이용 확대를 위해 오디 분말을 2, 4, 6, 8, 10% 첨가한 쉬폰 케이크를 제조하여 물리적․소비자 품질 특성을 파악하고 최적 첨가량을 제시하고자 하였다. 오디 분말을 2, 4, 6, 8, 10% 첨가하여 제조한 chiffon cake 반죽의 비중과 반죽안정성, 제조한 쉬폰 케이크의 수분 함량, 색도, 높이, 무게, texture, 관능검사 결과는 다음과 같았다. 쉬폰 케이크 반죽 비중은 대조군이 0.5였고 8% 첨가군까지는 유의적인 차이가 없었으나, 10% 첨가군은 0.64로 유의적인 차이를 나타냈다. Turbiscan을 이용하여 측정한 쉬폰 케이크 반죽 안정성은 대조군이 가장 불안정하였으며, 오디 분말 2% 첨가군이 가장 높은 안정성을 나타냈다. 케이크의 수분 함량과 무게는 대조군과 첨가군들 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 제조한 케이크의 높이는 대조군이 7.56 ㎝으로 가장 높았고, 오디 분말 8% 첨가군까지는 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 10% 첨가군에서는 6.55로 유의적으로 낮은 값을 나타냈다. 케이크의 외부와 내부 색도를 측정한 결과, 외부의 L(명도), 녹색도, 황색도는 오디 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, 내부 L(명도)와 황색도는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으나, 녹색도는 대조군과 2% 첨가군이 약한 녹색도를 보이다가 10% 첨가군까지는 적색도가 증가하였다. Texture 측정 시 hardness는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, 부서짐성과 탄성은 대조군과 첨가군 사이에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 복원성은 대조군과 2% 첨가군이 가장 낮았고, 4% 첨가군부터 유의적으로 증가하였다. 관능평가는 케이크의 색과 부드러움, 향미, 전체적인 기호도에서 대조군이 가장 높았으나, 오디 분말 첨가군 에서는 2% 첨가군이 가장 높은 기호도를 보였다. 오디 향과 떫은맛은 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으나, 단맛은 대조군과 첨가군 간의 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 계란 향은 오디 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 케이크의 이취는 대조군과 첨가군들 간에 유의적인 차이를 나타나지 않았다. 이의 결과를 고려하여 오디 분말을 첨가한 쉬폰 케이크 제조 시 오디 분말을 2～6% 첨가하는 것이 적절한 배합비로 사료된다.

Chiffon cakes with 2, 4, 6, 8, or 10% of mulberry powder were made. Specific gravity and batter stability of chiffon cake batter were measured. And moisture content, color, height, weight, texture of chiffon cakes were measured. Consumers also evaluated the chiffon cakes for their liking. Specific gravity of control batter was 0.5 and there were no significant differences between control and chiffon cakes with 2, 4, 6, and 8% of the mulberry powder. The sample with 10% mulberry powder had specific gravity of 0.64 and it was significantly higher compared to the control. Stability of the batters were measured using Turbiscan and the control was the least stable whereas the batter with 2% mulberry powder was the most stable. The moisture content and weight of the cake did not differ between the control chiffon cake and cakes with mulberry powder. The height of the cake was the highest for the control cake at 7.56cm, but the differences between control, and samples with 2, 4, 6, and 8% mulberry powder were not significant. The sample with 10% mulberry powder had lower height of 6.55cm. ‘L’, ‘a’, and ‘b’ values of crust decreased significantly with increased content of mulberry powder. Crumb color(‘L’ and ‘b’ values) decreased as mulberry powder content increased, while the ‘a’ value increased. Hardness significantly decreased as mulberry content increased. However, fracturability and springiness did not differ between control and sample cakes. Resilience of the control and sample cakes prepared with 2% mulberry powder were lowest, and resilience increased significantly as the amount of mulberry powder increased beyond 4%. Control cake was preferred overall by consumers, while the color, softness, and flavor of mulberry powder prepared cakes(particularly 2% powder) were specifically preferred. Mulberry flavor and astringency increased as the amount of mulberry powder increased, while sweetness did not change. The intensity of the egg flavor significantly decreased as the amount of mulberry powder increased. Intensity ratings of off-flavor did not differ among control and sample cakes. We recommend the addition of 2～6% mulberry powder to the recipe for chiffon cake.

#chiffon cake #mulberry powder #batter stability #sensory.

참고문헌 (32)

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[학술지(정

AACC / 2000 / Approved methods of the american association of cereal chemists. 10th ed

Chanamai R / 2000 / Impact of weighting agents and sucrose on gravitational separation of beverage emulsions / J Agric Food Chem 48 : 5561 ~ 5565

Chang JO / 1998 / The physical properties of rice color-rice added cakes / J East Asian Soc Diet Life 8 : 51 ~ 56

Choi SW / 2005 / Development of hight quality functional foods using mulberry(Morus Spp) Fruit : 2 ~ 17

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