메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제34권 제5호
발행연도
2005.6
수록면
707 - 714 (8page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
각종 조리서 및 문헌의 자료를 이용하여 나박김치의 재료 배합비 및 제조 방법을 표준화하였다. 표준화한 방법으로 제조한 나박김치의 저장온도별(5, 10, 20℃) 발효특성과 CO₂생성특성에 대하여 검토하였다. 나박김치의 재료 배합비는 물 100 mL(54.9%)에 대해 절인 배추 45.0±26.7 g(24.7%), 무 26.9±10.3 g(14.8%), 파 1.9±0.6 g(1.0%), 홍고추 1.0±0.2g(0.5%), 마늘 1.2±0.5 g(0.7%), 생강 0.9±0.4 g(0.5%), 고춧가루 0.7±0.4 g(0.4%)로 나타났다. 나박김치의 표준 제조방법으로는 무와 배추는 깨끗이 씻어서 준비하고 각각 2.5×2.5×0.5 cm의 크기로 썰어서 20분간 소금을 뿌려서 절인다. 파와 홍고추는 2.5 cm 길이로 채 썰어서 준비한다. 마늘과 생강은 다져서 준비하고, 고춧가루는 물에서 우려내어 멸균한 2겹의 gauze로 짜서 나박김치 국물을 만든다. 절인 무와 배추는 수돗물로 씻어 물기를 뺀 후 준비된 재료 및 양념과 함께 버무린 다음 국물을 부어서 나박김치를 제조한다. 나박 김치의 산도는 5℃에서는 8일째에 0.21%, 10℃에서는 3일째에 0.20%, 20℃에서는 1일째에 0.31%로 되었다. pH와 산도의 관계에서는 김치의 적숙기에 해당하는 pH 4.2~4.5 사이에서 나박김치의 산도는 0.20~0.25% 사이에 있었다. 다른 종류의 김치에서와 같이 나박김치는 높은 Leuconost℃ sp. 함량을 나타내었으며, 특히 낮은 발효온도(5℃)에서는 발효말기에 Leuconost℃ sp.균의 생성이 많아졌다. 그러나 5℃에서 나박김치의 Lactobacillus sp.균은 다른 발효온도에 비해 낮은 함량을 나타내었다. CO₂함량은 발효의 진행과 함께 초기부터 증가하였다가 급속히 감소하였다. 나박김치의 pH와 CO₂함량의 관계에서, 5℃, 10℃ 및 20℃의 발효온도에서 각각 pH 4.0~4.4, 3.8, 3.4에서 가장 높은 CO₂ 함량을 나타내었다. 5℃에서 발효시킨 나박김치가 적숙기 pH에서 가장 높은 CO₂함량을 나타내어 5℃의 저온에서 나박김치를 발효할 경우 맛 증진과 가식기간을 연장시킬 수 있다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

감사의 글

문헌

참고문헌 (42)

참고문헌 신청

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2009-511-018124964