오미자가 나박김치의 발효 중 관능적 및 미생물학적 특성에 미치는 영향

문성원; 장명숙

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자료유형: 학술저널

저자정보: 문성원 장명숙

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제29권 제5호

발행연도: 2000.10

수록면: 822 - 831 (10page)

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2000

오미자가 나박김치의 발효 중 관능적 및 미생물학적 특성에 미치는 영향

문성원 , 장명숙 한국식품영양과학회지 2000.10 학술저널

오미자 물추출물이 나박김치의 저장성에 미치는 영향

문성원 , 장명숙 한국식품영양과학회지 2000.10 학술저널

오미자가 나박김치의 발효 중 품질에 미치는 영향

문성원 , 장명숙 한국식품조리과학회 학술심포지움 2000.01 학술대회자료

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본 연구는 김치의 맛과 색을 증진시킬 뿐 아니라 저장성에도 도움을 줄 수 있는 천연첨가제로서 오미자의 이용가능성을 검토한 것으로 나박김치의 발효 중 품질에 미치는 영향을 알아보았다. 오미자국물은 전통적인 방법으로 추출하여 사용하였으며, 오미자국물은 물에 대한 오미자의 첨가량을 0.5, 1.0, 1.5, 2.0%로 하여 우려낸 오미자국물을 사용하여 각각 나박김치를 담근 후 10℃에서 25일 동안 발효시키면서 관능적, 미생물학적특성을 오미자국물을 사용하지 않은 대조구와 비교 검토하였다. 관능적평가는 기호특성과 강도특성 2가지로 구분하여 실시하였는데, 기호특성 결과를 종합해 보면 조직감을 제외한 모든 평가 항목에서 전반적으로 좋게 평가된 처리구는 1.0% 처리구와 0.5% 처리구로 나타났다. 발효 2일에서 7일 사이에는 대조구가 좋게 평가되었고, 발효가 진행되면서 10일 이후에는 1.0%와 0.5% 처리구를 선호하였다. 조직감은 대조구가 가장 낮은 점수를 받았고, 오미자국물 2.0%가 가장 높은 점수를 받았다. 색은 전반적으로 대조구, 오미자국물 0.5%와 1.0% 처리구가 1.5%나 2.0% 처리구에 비해 좋게 평가되었다. 강도특성 평가 결과 단맛을 제외한 모든 항목에서 나박김치의 오미자국물농도가 1.5%나 2.0%로 진할수록 강하게 표현되었고, 단맛의 경우만 발효 초기와 7일에는 1.0% 처리구가, 발효 10일 이후에는 0.5% 처리구가 강한 단맛의 평가결과를 나타냈다. 총균수와 젖산균수는 모든 처리구에서 발효가 진행되면서 서서히 증 가하여 최대균수에 도달한 후 다시 감소하는 경향을 보였는데, 최대균수를 보인 시기는 처리구별로 달라 발효 2일에 대조구와 0.5% 처리구, 발효 7일에 1.0%, 1.5%와 2.0% 처리구로 나타났다. 이상의 실험결과에서 보면 오미자국물이 나박김치의 품질과 발효에 영향을 미치는 것으로 나타나, 오미자국물을 첨가한 처리구가 대조구보다 전반적으로 기호도가 높았으며, 특히 발효 7일까지 오미자국물이 발효를 지연시키는 경향을 뚜렷하게 보였다. 오미자의 최적 사용량은 0.5%～1.0%로 나타났으나, 1.0% 오미자국물의 사용이 나박김치의 색을 좋게 할 뿐만 아니라 발효를 약간 더 늦추고, 감칠맛을 더 주는 것으로 보였다. 그러므로, 전통적인 오미자 추출방법을 사용하여 나박김치를 담글 경우 더 좋은 품질과 저장성을 기대할 수 있으며 산업화에의 응용도 가능할 것으로 생각된다.

Application of omija (Schizandra chinensis Baillon) to improve the quality and preservation of nabak kimchi was attempted and the optimal amount of omija level and its effect on the sensory and microbiological properties of nabak kimchi during fermentation were examined. Effects of omija juice which had been prepared by extracting omija seeds for 9 hr at room temperature (22.5±0.5℃) with different ratios (0.5, 1.0, 1.5, 2.0% ; w/v) of water were examined against control (kimchi prepared without omija). Organoleptic and microbiological properties of nabak kimchi were measured up to 25 days at 10℃ after preparation. Sensory properties were evaluated in the aspects of both acceptability and intensity characteristics. In whole, 0.5 and 1.0% treatments showed higher values of evaluation, compared to control, 1.5, and 2.0% treatments throughout the fermentation period. As fermentation progresses, however, sample of 1.0% treatment ranked first between day 4 to 7 and also so did sample of 0.5% treatment along with 1.0% treatment from behind day 10. As for color, control, 0.5% treatment, and 1.0% treatment were more favored than rest of the samples. In texture, 2.0% treatment showed the highest values, whereas control was rated the lowest. In the intensity of characteristics 1.5% and 2.0% treatments showed higher values except sweet taste in which 1.0% treatment ranked top during the initial 7 days and then 0.5% treatment took the first place at behind day 10. Total cell counts and number of lactic acid bacteria were gradually increased and then decreased showing the maximum levels of microbial counts on different days, to say, day 2 for control and 0.5% treatment and day 7 for 1.0, 1.5 and 2.0% treatments. The application of omija juice in nabak kimchi enhanced eating qualities of the fermented product and the fermentation-retarding effect of omija juice was clearly shown during the initial seven days of fermentatin. The optimum levels of omija juice in nabak kimchi obtained through experiments were between 0.5 to 1.0% per added water content, preferably 1.0% for color, fermentation-retarding effect, and savory taste of the product.

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