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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제35권 제5호
발행연도
2006.6
수록면
594 - 599 (6page)

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이전의 연구에서, 우육중의 주된 알레르겐은 우육추출물 중의 BSA, BGG라고 보고하였다. 본 연구에서는 이들 단백질의 열처리와 초고압처리와 같은 물리적 처리에 따른 SDS-PAGE상의 변화와 우육알레르기 환자의 혈청을 이용한 알레르겐성의 변화를 Western blots로 관찰하였다. 우육 추출물에 대한 열처리에 의한 알레르겐 단백질의 변화에서, 100℃ 가열처리군에서 BSA band는 큰 감소를 보였으나, BGG band는 완전히 제거되지 못하고 남아 있었고, 항원성 역시 대조군에 비하여 감소는 하였으나 여전히 유지되고 있었다. 120℃이상의 열처리는 추출물중의 BSA와 BGG band의 소실과 이에 따른 항원성의 큰 감소를 가져왔다. 우육추출물중의 BSA단백질은 열처리에서와 달리 초고압처리에 의하여 전기영동상에 거의 변화를 보이지 않았다. 그러나 BGG 단백질은 400 M㎩ 가압처리군부터 전기영동상 band가 감소하였고, 항원성 역시 유의적으로 감소하였다. 이는 초고압처리 정도에 따른 우육추출물중의 BSA와 BGG를 포함한 여러 분자의 SDS-PAGE상의 특이적 변화가 최초로 시사된 결과이다. 이러한 BGG 단백질의 고압처리에 의한 변화는 추출물중의 어떤 효소에 의한 것으로 추측되었고, 고압처리 후 37℃숙성 실험으로 이러한 가설이 확인되었다. 우육추출물에 존재하고 초고압처리로 활성화되어 BGG분자에 특이적으로 관여하는 효소 및 이와 관련된 메커니즘에 대한 연구가 앞으로 필요할 것으로 보인다.
#food allergy #BGG #allergenicity #heat #high pressure

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

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