솔잎즙 및 쑥즙을 첨가한 우육포의 저장 중 품질변화

정인철; 박현숙; 이경수; 문윤희

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자료유형: 학술저널

저자정보: 정인철 박현숙 이경수 문윤희

저널정보: 한국생명과학회 생명과학회지 생명과학회지 제18권 제1호

발행연도: 2008.1

수록면: 63 - 68 (6page)

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본 연구는 솔잎즙 및 쑥즙의 첨가가 우육포의 저장 중 품질에 미치는 영향을 검토하기 위하여 물을 첨가한 우육포(control), 솔잎즙을 첨가한 우육포(PBJ) 및 쑥즙을 첨가한 우육포(MBJ) 등 세 종류의 우육포를 제조하고 저장 중 색깔, 경도, pH, VBN함량, TBARS값 및 총균수를 조사하였다. 저장중 대조구 및 PBJ의 L*값(명도)은 변화가 없었으나 MBJ는 저장 중 높아지는 경향이었다(p＜0.05). 그리고 a*값(적색도)은 저장 60일째가 가장 높았으며, PBJ 및 MBJ가 대조구보다 높았다(p＜0.05). 황색도를 나타내는 b*값은 저장 60일째가 가장 높았으며, 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 그리고 솔잎즙 및 쑥즙의 첨가가 우육포의 색깔에는 영향을 미치지 않았다. 경도는 모든 시료가 저장 중 유의하게 증가하는 경향이 었으며, 저장 30일까지는 대조구가 PBJ 및 MBJ보다 유의하게 높았다(p＜0.05). pH는 저장 중 유의하게 낮아지는 경향이었다(p＜0.05). 우육포의 VBN함량은 저장 중 유의하게 증가하였으며, 저장 60일째에는 대조구가 PBJ 및 MBJ보다 유의하게 높았다(p＜0.05). TBARS값은 저장 중 유의하게 증가하였으며, 저장 중 PBJ가 가장 낮았다(p＜0.05). 총균수는 저장 중 유의하게 증가하여 저장 60일째에는 대조구, PBJ 및 MBJ가 각각 4.93, 4.11 및 4.17 log CFU/g을 나타내었다.

#Beef jerky #pine needle juice #mugwort juice

참고문헌 (31)

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