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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제38권 제4호
발행연도
2009.4
수록면
430 - 435 (6page)

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본 연구는 낫토균으로 울금을 발효함으로써 울금의 기호성 향상 및 낫토키나아제의 작용으로 울금의 체내이용율을 증가시켜 생리활성 기능이 증가하는지 알아보고자 연구하였다. 울금을 낫토균으로 발효시킨 결과, 칼슘과 아연의 경우 울금에 비하여 발효울금에서 각각 약 6배와 44배 증가를 보였고, 셀레늄의 경우에는 발효울금에서만 새롭게 검출되었다. 항산화 활성 비교실험 결과, 울금과 발효울금의 항산화 활성은 각각의 실험농도에서 비슷한 효과를 나타내었으나 발효울금이 울금보다 항산화 활성이 약간 높았다. 발효울금의 간 기능 개선효과에 미치는 영향을 사염화탄소로 간손상을 일으킨 마우스에서 실험한 결과, AST 및 ALT 효소활성의 유의적인 감소를 보였고(p<0.05) 특히 사염화탄소에 의해 야기된 간조직의 염증, 괴사 및 지방의 축적이 확연히 적어지는 등 정상군에 가깝게 간 손상이 회복되어 발효울금은 간 기능성 개선에서 울금보다 효과적이었다. 낫토균으로 발효한 발효울금의 혈중 지질 개선효과를 평가하기 위해 고지방(20% 지방) 식이로 유도된 마우스에서 발효울금 및 울금의 경구투여에 의한 혈중 지질 함량 변화를 평가한 결과, 고지방 식이에 의해 증가된 총 콜레스테롤과 LDL 농도를 유의적으로 감소시켰으며 HDL 콜레스테롤 농도는 유의하게 증가시켰다(p<0.05). 본 연구에서 울금 및 발효울금 모두 혈중지질을 효과적으로 개선하였으나, 발효울금의 경우 저농도 투여에 의해서도 혈중 지질 개선효과가 나타나 울금에 비해 상대적인 우수성을 나타내었다. 또한 낫토균에 의한 울금의 발효가 울금 특유의 이취에 의한 쓴맛 및 신맛을 유의하게 개선하는 것으로 평가되어 적절한 제품화 과정을 거친다면 기능뿐만 아니라 소비자의 기호를 향상시킬 수 있는 건강 기능성 식품개발에 기여할 것으로 생각된다.
#Bacillus natto #fermented turmeric #antioxidant activity #liver function #lipid parameters

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (23)

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1. [학술지(정기간행물)] - 김창렬 / 2006 / 랫트의 간 손상에 대한 울금 추출물의 간 기능 개선 효과 / 한국축산식품학회지 26 (3) : 368 ~ 393 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - Chi HJ / 1983 / Curcumin content of cultivated tumeric in Korea / Korean J Pharmacognosy 14 : 67 ~ 69 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Arora RB / 1971 / Anti-inflammatory studies on Curcuma longa (turmeric) / Indian J Med Res 59 : 1289 ~ 1295 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Chainani WN / 2003 / Safety and anti-inflammatory activity of curcumin: a component of turmeric (Curcuma longa) / J Altern Complement Med 9 : 161 ~ 168 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Aggarwal BB / 2003 / Anticancer potential of curcumin: preclinical and clinical studies / Anticancer Res 23 : 363 ~ 398 google schola

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