복분자를 첨가한 데리야끼 소스의 품질 특성에 관한 연구

성기협; 이종호

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자료유형: 학술저널

저자정보: 성기협 (대림대학) 이종호

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第19卷第6號

발행연도: 2009.12

수록면: 958 - 966 (9page)

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In this study, Bokbunja (Rubus coreanus), which has various medical applications and excellent functionality, was used together with Teriyaki sauce to compare and analyze the effect of different amounts of Bokbunja (0, 3, 6, 9, 12%) on the physico-chemical quality of a Teriyaki sauce. The sensual quality of Bokbunja Teriyaki sauce and a roasted eel spread with Bokbunja Teriyaki sauce was analyzed to detemine the merchandising potential of this sauce. The moisture content of the Teriyaki sauce decreased as the amount of added Bokbunja increased, and the 3% group showed the highest decrease, which was 73.1%. As the amount of added Bokbunja increased the pH was showen to decreased, and the sweetness of the Teriyaki sauce increased. The sauce containing 12% Bokbunja had the highest increase of 36.9°Brix. The amount reducing sugar was significantly different between each sample. In terms of the L (lightness) value, highter amounts of added Bokbunja resulted in an increase in the L (lightness) of the sauce and significant differences were obsered between sample groups. In regards to the texture, no significant changes were shown for hardness even though the amount of Bokbunja added was different. There was a significant difference between samples for gumminess, a highter concentration of Bokbunja resulted in a higher gumminess of the sauce. As for adhesiveness, there was a significant difference between samples; as more Bokbunja was added, the sauce became betwkier. In regards to the preference of roasted eel containing this sauce, the 6% Bokbunja sauce was the most preferred with a score 7.98 points, and as for flavor, there was significant difference between sauces containing 3, 6 and 9% Bokbunja. In addition there wasn’t any significant difference between each sample for sweetness. For softness, the 6% Bokbunja sauce was the most preferred with a score of 9.36 points. The overall-acceptability was in this order: 6＞9＞3＞0＞12%, Thus, from the physico-chemical and sensual perspective, the 6% Bokbunja sauce is highly recommended for potential commercial use. In conclusion, we examined the effect of combining Bokbunja, which has medicinal applications and excellent functionality, with Teriyaki sauce and the results of this study indicate that Bokbunja combined Teriyaki sauce produce a high quality food that holds promise for commercialization.

#Bokbunja #Teriyaki sauce #sensory evalution #overall-acceptability

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1. [단행본] - 김우정 / 2001 / 식품관능검사법 / 효일출판사 : 33 ~ 49

2. [단행본] - 오혁수 / 2002 / 일본요리 / 백산출판사 : 145 ~

3. [단행본] - 송문섭 / 1989 / SAS를 이용한 통계자료 분석 / 자유아카데미 : 61 ~ 84

4. [단행본] - 한국식품영양과학회 / 2000 / 식품영양실험핸드북 / 효일출판사 : 293 ~ 297

5. [단행본] - Ahn Dk / 1998 / Illustrated Book / Korea Medicinal Herds Kyohak Publishing Co, Ltd : 946 ~ 947

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