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정석태 (국립농업과학원) 공문희 (국립농업과학원) 여수환 (국립농업과학원) 최지호 (국립농업과학원) 최한석 (국립농업과학원) 한귀정 (국립농업과학원)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第20卷 第6號
발행연도
2010.12
수록면
896 - 902 (7page)

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오미자는 유기산 함량이 5~7%로써 대단히 높기 때문에 기호성이 우수한 과일주를 제조하려면 희석이 불가피하다. 본 연구에서는 오미자를 희석하는데 향기와 총산 함량이 적고 당분이 풍부한 배를 이용하였는데, 오미자와 배를 1:9~1:15로 희석할 경우, 일반 과일주의 총산 농도인 0.6~0.7%와 비슷하게 되었다. 오미자ㆍ배 혼합 발효주의 경우 오미자의 붉은색이 엷어지는데, 이러한 적색을 보정하기 위하여 복분자와 개량머루 발효주를 적용한 결과, 복분자 발효주의 색상이 오미자 색상과 비슷한 것으로 판명되었다. 오미자ㆍ배혼합 발효주의 적색도 보정용으로 복분자 발효액을 첨가할 경우, 무게 비율로 3~5% 첨가시 오미자의 붉은색 이미지에 적합한 것으로 나타났다. 오미자ㆍ배 혼합 발효주의 쓴맛을 완화시키면서 단맛을 부여하며 효모에 의한 2차 발효를 방지하기 위한 방법으로 비발효성 당인 자일리톨을 첨가한 결과, 오미자ㆍ배 혼합 발효주에 대하여 자일리톨을 2~5% 첨가한 것이 기호성이 우수한 것으로 나타났다.
#Omija #pear #redness #Bokbunja #xylitol

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (20)

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1. [단행본] - Boulton RB / 1996 / Principles and practices of winemaking / Chapman & Hall : 153 ~ 167 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 장은하 / 2008 / 국산 및 수입 적포도주의 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 15 (2) : 203 ~ 208 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 장은하 / 2008 / 포도주 품질에 미치는 알코올 발효전 포도 전처리 효과 / 한국식품저장유통학회지 15 (6) : 824 ~ 831 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - Jeong AS / 2006 / A study on marketing strategy of max-imowiczia Chinensis in Jangsu-gun / Korean Institute of Forest Recreation 10 : 41 ~ 49 google schola 7. [학술지(정기간행물)] - Jeong ST / 2006 / Expression of the flavonoid 3'-hydroxylase and flavonoid 3',5'-hydroxylase genes and flavonoid composition in grape (Vitis vinifera) / Plant Science 170 : 61 ~ 69 google schola

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