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김지선 (충북대학교) 정지윤 (충북대학교) 조승기 (충북대학교) 김지은 (충북대학교) 김태집 (충북대학교) 김범수 (충북대학교) 한남수 (충북대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제42권 제3호
발행연도
2010.6
수록면
281 - 286 (6page)

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본 연구는 자동화된 상업용 배추김치 제조공정 중에서 원료와 공정별로 미생물의 변화를 조사하고자 수행하였다. 김치제조에 사용되는 여러가지 재료별로 미생물 분포를 조사한 결과, 마늘, 생강, 고추가루에서 많은 수의 호기성 박테리아, 젖산균, Leuconostoc, 그리고 효모가 검출되었으며, 이로써 위 부원료들이 김치에 존재하는 미생물들의 주요 공급원임을 알 수 있었다. 김치를 제조하는 공정 별로 미생물 변화를 모니터링 한 결과, 배추절임 공정에서 총 균수가 증가하였고 그 이후 세척공정에서는 단지 미생물수를 1 log CFU/g 줄이는데 그쳐 미생물 수 감소효과는 적은 것으로 판명되었다. 효모 또한 다양한 부재료와 최종 김치에서 검출 되었다. 따라서, 김치 제품에 최종적으로 존재하는 미생물 수를 줄이고자 한다면 위의 원료 중에서는 위의 부재료에 대해, 그리고 제조공정에서는 절임에 사용되는 천일염과 절임탱크에 대해 적절한 살균대책이 강구되어야 하겠다. 또한 차염소산 살균 공정은 절임과 세척공정 사이에 위치해야만 가장 큰 효과를 기대할 수 있을 것으로 판단되었다. 또한 검출된 효모에 대한 저해 수단으로 적절한 저해제의 첨가도 고려되어야 하겠다. 본 연구의 결과는 공장김치의 HACCP 구축과 개선에 활용될 것으로 기대된다.
#kimchi #lactic acid bacteria #Leuconostoc #yeast #production process

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (18)

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1. [기타자료] - KFDA / 2008 / Korea Food & Drug Administration, Notification No. 2008-15 : 28 ~ google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Pack SJ / 2001 / Effects of commercial salts on the growth of kimchi-related microorganisms / J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 30 : 806 ~ 813 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Jong Deog Kim / 2008 / Modulation of Bacteria with a Combination of Natural Products in KIMCHI Fermentation / KSBB Journal 23 (2) : 118 ~ 124 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Lee CW / 1992 / Microfloral change of the lactic acid bacteria during kimchi fermenattion and identification of the isolates / Korean. J. Appl. Microbiol. Biotechnol. 20 : 102 ~ 109 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Park MJ / 1997 / Microbial contamination of materials, washing of cheese cabbage by ozone treatment and fermentation of kimchi / J. Food Sci. Technol. 9 : 25 ~ 32 google schola

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