지원사업
학술연구/단체지원/교육 등 연구자 활동을 지속하도록 DBpia가 지원하고 있어요.
커뮤니티
연구자들이 자신의 연구와 전문성을 널리 알리고, 새로운 협력의 기회를 만들 수 있는 네트워킹 공간이에요.
논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2008.10
- 수록면
- 931 - 939 (9page)
이용수
이 논문의 연구 히스토리 (2)
- 이 논문의 후속연구가 궁금하신가요?
- 연관 학술논문 또는 학술발표를 통해 보다 발전된 연구결과를 확인하실 수 있습니다.
- 이 논문의 연구 히스토리 확인하기
초록· 키워드
오류제보하기
The objective of this study was to investigate the enolization reaction and the antioxidant activity of caramelization products (CPs) obtained by caramelization browning of glucose and fructose solutions prepared at a pH ranging from 7.0 to 12.0 at varying temperatures (80-180℃). The degradation of sugars rapidly increased at a high alkaline pH (10.0-12.0), and fructose degraded more rapidly than glucose (p<0.05). As the pH increased, the degree of sugar enolization was higher in fructose than in glucose. Browning and the formation of intermediate degradation products increased with the increase in heating temperatures. The browning development was dependent upon the type of sugar, and it was generally higher at alkaline pH than at neutral pH. The reducing power and 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity of the CPs increased with the increase in browning and formation of large amounts of intermediates. Therefore, the CPs with pronounced antioxidant activity can be prepared by heating fructose or glucose solutions that have a very alkaline pH to high temperatures.
목차
Abstract
Introduction
Materials and Methods
Results and Discussion
Acknowledgments
References
참고문헌 (0)
참고문헌 신청함께 읽어보면 좋을 논문
논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!
-
[P1-04] Effect of pH on Enolization Reaction of Sugars and Antiox-idative Activity of Caramelization Products in Caramelization Browning
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2007 .10
-
[P1-05] Effect of Reaction pH on Enolization and Racemization Reactions of Glucose and Fructose on Heating with Amino Acid Enantiomers and Formation of Melanoidins as Result of the Maillard Reaction
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2007 .10
-
[P1-08] Enolization and Racemization Reactions of Glucose and Fructose on Heating with Amino Acid Enantiomers and Formation of Melanoidins as Result of the Maillard Reaction
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2007 .10
-
Influence of the pH and Enantiomer on the Antioxidant Activity of Maillard Reaction Mixture Solution in the Model Systems
Journal of Food Science and Nutrition
2010 .12
-
고속액체크로마토그래피에 의한 시판(市販) 수종과실류(數種果實類)의 유리당정량(遊離糖定量)
Applied Biological Chemistry
1984 .01
-
돈육의 사후 24시간 pH 수준에 따른 육질 특성
한국축산학회지
2002 .01
-
Characteristics of the Thermal Degradation of Glucose and Maltose Solutions
Preventive Nutrition and Food Science
2015 .06
-
Identification and Confirmation of Loci for Sucrose Percentage of Total Sugars in Melon
한국원예학회 기타 간행물
2006 .08
-
Flow Behavior of Sweet Potato Starch in Mixed Sugar Systems
Journal of Food Science and Nutrition
2008 .09
-
종이 산성도 검사를 위한 지시약 응용 가능성 연구
펄프·종이기술
2018 .06
-
7개(個) 수종(樹種)의 잎이 pH수준별(水準別) 처리(處理)에 따른 엽록소(葉綠素) 함량(含量) 및 침출액(浸出液) pH변화(變化)
한국산림과학회지
1998 .01
-
알칼리에 의한 천마 단백질 추출의 최적 pH 조건
Food Science and Preservation
2015 .04
-
당의 종류, pH 및 온도가 마이야르 반응속도에 미치는 영향
한국식품과학회지
1986 .02
-
담배 Casing 중의 Fructose, Glucose, Sucrose 함량에 관하여
한국연초학회지
1981 .01
-
Maillard 型 및 Caramelization 型 褐色化 反應物에서 얻어진 알콜 抽出物들의 抗酸化 效果의 比較
한국식품과학회지
1975 .03
-
감압저장 중 Tomato과실의 당과 그에 관련되는 효소의 변화
한국식품영양과학회지
1984 .03
-
과수원 알칼리 토양의 pH 교정 방법에 관한 연구
한국원예학회 학술발표요지
2012 .10
-
Objective and Subjective Quality Characteristics of Pork Longissimus Muscle as a Function of the Ultimate pH
한국축산식품학회지
2009 .01
-
Effect of Organic Acids on the Survival of Escherichia coli O157 : H7
Journal of Food Science and Nutrition
2000 .09
이 논문의 저자 정보
이 논문과 함께 이용한 논문
최근 본 자료
댓글(0)
0
UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2013-573-001007568