당알코올로 코팅한 껌의 제조특성과 색택변화에 관한 연구

이수한; 이종록; 김정환

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이수한 (을지대학교) 이종록 (을지대학교) 김정환 (을지대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제21권 제6호

발행연도: 2015.12

수록면: 303 - 311 (9page)

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무설탕 원료로서 xylitol, maltitol, isomalt, erythritol 및 sorbitol을 껌의 코팅 재료로 사용하여 코팅 공정 중 제조특성과 외관을 비교하였고, 코팅 후 표면 균일성, 색택 변화, 코팅시간, 건조시간 등을 비교하였을 때 maltitol이 가장 우수하였으며, erythritol과 sorbitol은 코팅품질과 코팅시간이 길어지는 등의 생산성과 품질면에서 껌의 코팅 소재로는 부적합하였다. 이에 maltitol, xylitol 및 isomalt로 코팅한 껌을 고온 저장하면서 코팅층의 색택 변화를 분석한 결과, maltitol 코팅껌의 경우 80℃, 1일간 저장시 ΔE값은 2.88로 상온보관시료와 비교하여 색상의 변화가 비교적 작았으나, xylitol과 isomalt 코팅껌은 색상의 변화가 크게 나타났다. 또한, maltitol 코팅껌을 polypropylene 포장재에 넣고 저장 중 색택의 변화를 관찰한 결과, 40℃이하에서는 색택의 변화가 적었으며, 60℃에서도 30일간 저장시 색차는 3 이하로 나타나 유통과정 상 품질의 변화가 적을 것으로 판단되었다. 그러나 본 실험은 색상변화로만 저장 중 변화를 평가하였던 바, 향후 당알코올류를 코팅제로 사용한 코팅껌의 저장 중 품질에 대한 추가적인 연구가 진행되어야 할 것이다.

#polyols #sugarless #chewing gum #maltitol #coating materials #color difference #당알코올류 #무설탕 #츄잉껌 #말티톨 #코팅재료 #색차

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[학술지(정기간행물)] - Brygidyr AM / 1977 / Characterization and drying of tomato paste foam by hot air and microwave energy / Canadian Inst Food Sci Technol J 10 : 313 ~ 319

[학술지(정기간행물)] - 정월계 / 2010 / 당알코올을 첨가한 스펀지 케이크 반죽 및 제품 특성 / 한국조리학회지 16 (4) : 305 ~ 311

[학술지(정기간행물)] - Deshpande A / 2008 / The impact of polyol-containing chewing gums on dental caries / J American Dental Association 139 : 1602 ~ 1614

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