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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
강현주 (동부산대학 식품영양과) 김은희 (서라벌대학 관광호텔조리과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제16권 제6호
발행연도
2000.1
수록면
584 - 592 (9page)

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Standard recipes of various Korean soups for cook/chill system were developed to provide foodservice managers in kindergarten with more effective management system. Three kinds of soup, Miyuck-gook (Korean sea mustard soup), Soup of beef and radish and Chige of beef and soybean paste (Korean thick soup made of beef and soybean paste) were selected as menu items in this study, and the standard recipes for these soups were developed through sensory evaluation, and microbiological analyses were performed to assure the quality of soup. The microbial counts of the soups which were chilled at 0-3$^{\circ}C$ and stored for 10 days in refrigerator were as follows: Aerobic bacteria were not detected in Miyuck-gook; however, those in Soup of beef and radish were 0.00-1.32${\pm}$0.28 log CFU/g and those in Chige of beef and soybean paste were 3.36${\pm}$0.10- 4.67${\pm}$0.08 log CFU/g. Coliform bacteria were not detected in any soups. All the items of sensory evaluation showed no significant differences between the first and third day of storage, except the flavor, tenderness, chewiness, feeling after swallowing of Soup of Beef and Radish and color of Chige of Beef and Soybean Paste. Overall acceptability scores of chilled stored foods in the first and third day were 6.40:t0.83 and 6.07 :to.46 in Miyuck-gook, 6.93 ${\pm}$0.80 and 6.27${\pm}$1.16 in Soup of beef and radish, and 6.40${\pm}$1.40 and 6.07${\pm}$1.44 in Chige of beef and soybean paste, respectively.
#Cook/chill system #Korean soups #standard recipes #microbiological test #sensory evaluation

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