백복령 가루 첨가가 설기떡의 품질 특성에 미치는 영향

장명숙; 김복화; 윤숙자

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자료유형: 학술저널

저자정보: 장명숙 (단국대학교 식품영양학과) 김복화 (단국대학교 식품영양학과) 윤숙자 (한국 전통음식연구소)

저널정보: 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제21권 제6호

발행연도: 2005.1

수록면: 895 - 907 (13page)

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본 연구는 설기떡의 맛을 증진시키고 실생활에서 백복령 가루의 이용가능성을 검토하기 위하여 나이대별로 백복령 가루를 첨가한 설기떡의 기호도도 알아보고, 설기떡의 저장 중 품질에 미치는 영향을 쌀가루양에 대한 백복령 가루의 첨가량을 5, 7, 10, $15\%$로 하여 설기떡을 제조한 후 $20^{\circ}C$에서 36시간 저장하면서 관능적, 물리학적 특성 및 총균수을 비교하였다. 연령별로 기도호를 조사한 결과 $20\~30$대는 $5\%$ 첨가구를, $40\~60$대는 $7\%$ 첨가구를 선호하였다. 저장 실험한 결과에서 기호도는 전반적으로 $5\%$ 첨가구가 다른 첨가구에 비해 높은 점수를 나타내면서 선호하였다. 강도 특성은 색, 이취, 거친 정도, 쌉쌀한 맛의 항목에서는 백복령 가루의 첨가량이 증가할수록 강하게 느꼈고, 구수한 맛은 $5\%$ 첨가구의 점수가 강하게 나타났다. 촉촉함, 부드러움 항목에서는 8시간까지는 대조구가, 12시간부터는 $5\%$ 첨가구가 강하게 나타내었다. 수분함량을 측정한 결과 백복령 가루 첨가량이 증가할수록 수분함랸은 감소하는 경향을 나타내었고, $5\%$ 첨가구의 경우 대조구와 큰 차이를 보이지 않았다. 적색도와 황색도는 백복령 가루의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 명도와 총색차는 백복령 가루의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 경도, 검성, 부착성은 백복령 가루의 첨가가 증가할수록 높아졌고, 대조구와 $5\%$ 첨가구 사이에는 유의적으로 큰 차이를 보이지 않았다. 응집성과 탄력성은 대조구와 첨가구간에 큰 차이를 나타내지 않았다. 총균수는 첨가구간에 큰 차이를 나타내지 않다가 20시간이 지나면서 대조구의 총균수가 급격히 증가하였고, 백복령 가루의 첨가량이 증가할수록 균수가 적게 나타났지만 첨가구간에 큰 차이는 나타내지 않았다. 36시간째 대조구에서 분홍색 곰팡이가 생겼다. 이상의 결과를 볼 때 설기떡에 백복령 가루를 이용하는 것이 가능함을 알 수 있으며 백복령 가루를 $5\%$ 정도 첨가할 경우 맛과 기능성을 높일 수 있는 떡을 만들 것으로 생각된다. 그러나 첨가량을 높이며 품질을 향상시킬 수 있는 방법을 더 연구하는 것이 앞으로의 과제로 생각된다.

In an attempt to improve the taste and storage characteristics of Sulgidduk, a Korean traditional rice cake product, baekbokryung(White Poria cocos Wolf) powder was supplemented as one of the ingredients and Product Quality waw assessed. The baekbokryung Powder was added in rations of 0, 5, 7, 10, and $15\%$(w/w) per rice powder during the raw material preparations. The sensory, objective quality, and microbiological characteristics of the products were examined at 4-hr intervals during storage for 36 hours at $20^{\circ}C$ The sensory evaluation was conducted based on the acceptability and intensity characteristics of the product. In the acceptability test, a $5\%$ treatment wae renerally ranked with the highest score, among all the treatments while the preference differed according to ages of the panels ; namely, those in their 20's to 30's liked a $5\%$ supplementation while those in their 40's to 60's Preferred a $7\%$ one. The addition of baekbokryung Powder proportionally decreased the moisture content of the products. The colorimetric redness(a) and yellowness(b) of the Products increased with increasing added baekbokryung Powder. The redness values began to decrease slowly from the beginning while the rates were accelerated after 8 to 12 hours of the storage. In the textural characteristics, hardness, gumminess and adhesiveness values increased with increasing added baekbokryung powder. The rapid increase in adhesiveness during the initial 4 hour of storage and the following stabilization was noted. Cohesiveness and springiness values tended to decrease gradually with increasing added baekbokryung Powder. Except for the control sample, no significant differences in the total microbial counts among the treatments were noted. After 20 hours of storage, the control sample exhibited a rapid increase in total microbial count, while the Proliferations of microorganisms were rather suppressed in baekbokryung Powder treatments according to the added amounts The results of the study support the benefits of baekbokryung powder supplementation in Sulgidduk in the aspects of taste and functionality. The degree of further increase of baekbokryung Powder in Sulgidduk without causing the adverse qualify effects remains for future study.

#Sulgidduk #baekbokryung #sensory evaluation #microbiological characteristics

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윤숙자

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