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학술저널
저자정보
정희선 (숙명여자대학교 생활과대학 생활과학부 식품영양학 전공) 주나미 (숙명여자대학교 생활과대학 생활과학부 식품영양학 전공)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제19권 제4호
발행연도
2003.1
수록면
429 - 438 (10page)

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2003

반응표면 분석법을 이용한 오미자편의 물성특성
정희선 ,  주나미 한국식품조리과학회지 2003.01 학술저널
반응표면분석법을 이용한 오미자편의 물성특성
정희선 ,  주나미 한국식품조리과학회 학술대회지 2003.01 학술대회자료

초록· 키워드

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The optimization of Omija-pyun as a traditional dessert, with the most European taste and year round availability, was studied with regard to its texture. The response surface methodology was used to determine the optimal composition of Omija-pyun as a European style dessert. The texture, including the springiness, gumminess, cohesiveness, adhesiveness, hardness and chewiness, was measured using TPA parameters (TA-HD Texture Analyser, stable micro system, UK). The texture of Omija-pyun was influenced by pectin and sucrose to the first linear order. The properties of springiness and adhesiveness were influenced by pectin x pectin to the second quadratic order. No cross product effects between ingredients were found from the analysis. The maximum springiness was obtained with 42g of pectin, 450g of sucrose, 110g of glucose syrup and 4.8g of tartaric acid. The maximum chewiness was with 55g of pectin, 330g of sucrose, 140g of glucose syrup and 5.7g of tartaric acid. The maximum adhesiveness was achieved using 17g of pectin and 400g of sucrose. The gumminess and hardness increased with increasing pectin content, and a cross product effect was observed(Eds note: you said earlier that no cross product effects between the ingredients was found\ulcorner) between sucrose and glucose syrup.
#Omija-pyun #response surface methodology #texture

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