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자료유형
학술저널
저자정보
김미리 (충남대학교 식품영양학과) 김혜영 (충남대학교 식품영양학과) 이근종 (충남대학교 식품영양학과) 황용수 (충남대학교 원예학과) 구자형 (충남대학교 원예학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제14권 제3호
발행연도
1998.1
수록면
266 - 272 (7page)

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콩나물콩 품종 8가지를 5일간 재배하면서 생장특성 및 성분조성과 조리방법중 무침으로 하였을때의 질감 특성 및 관능적 특성을 조사한 결과, 성장량이 큰 품종은‘이리 3호’와‘준저리’이었고, 수율이 높은 품종은‘눈점박이태’와‘준저리’이었다. Vitamin C함량은‘준저리’에 가장 많았으며, 아미노산 조성중 aspartic acid 와 glutamic acid 함량은‘푸른콩’과‘준저리’에 많았다. 콩나물 무침의 관능적 특성에서 감칠맛, 고소한 냄새와 맛에서 가장 높은 점수를 나타내고 비린내에서 가장 낮은 점수를 나타내는 품종은‘준저리’이었다. 관능적 질감특성에서 경도가 가장 높은 품종은‘이리 5호’이었고 부서짐성이 큰 품종은‘준저리’이었으며 , 씹힘성이 큰 품종은‘익산 나물콩’이었다. 전체적인 맛과 질감에 대한 수용도에서 가장 높은 점수를 보인 품종은‘푸른콩’이었고, 그다음이‘준저리’이었다. 이상의 결과로부터 콩나물 무침에 가장 적합한 품종은 생장량과 수율, vitamin C함량, 아미노산조성 및 관능적 특성에서 우수함을 나타낸‘준저리’로 사료되었다.
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