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학술저널
저자정보
손희경 (순천향대학교 식품영양학과) 제은주 (순천향대학교 식품영양학과) 김용호 (순천향대학교 의료생명과학과) 김희선 (순천향대학교 식품영양학과) 변광의 (순천향대학교 식품영양학과) 이경애 (순천향대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제24권 제6호
발행연도
2008.1
수록면
891 - 898 (8page)

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국산콩으로 재배한 포장 콩나물의 물리화학적 특성 및 관능적 특성을 검토하였다. 생콩나물 및 콩나물 무침은 자엽부가 배축부에 비해 높은 견고성을 나타냈으며 콩나물 무침은 생콩나물에 비해 자엽부 및 배축부의 견고성이 낮았다. 생콩나물 및 콩나물 무침의 자엽부 및 배축부는 약한 녹색도를 보여 생콩나물의 녹화는 가열에 의해 제거되지 않았다. 생콩나물은 비린 냄새와 비린 맛, 풋 맛이 약할수록, 고소한 냄새와 고소한 맛, 단 맛이 강할수록 높은 선호도를 보였다. 익힌 콩나물의 선호도는 비린 맛과 풋 맛이 약할수록, 고소한 냄새와 고소한 맛이 강할수록 높았으며, 콩나물 무침은 비린 냄새와 비린 맛, 풋 냄새와 풋 맛이 약할수록, 고소한 냄새와 고소한 맛이 강할수록 높은 선호도를 보였다. 생콩나물과 익힌 콩나물의 리폭시게나제 활성은 자엽부가 배축부에 비해 높았다.
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Abdullah A / 1984 / Sensory attribute and safety aspects of germinated small-seeded soybeans and mungbeans / J Food Protec 47(6):434~437 google schola AOAC / 1984 / Official methods of analysis / Association of official analytical chemists Inc google schola Anderson JW / 1995 / Metaanalysis of the effect of soy protein intake on serum lipid / New Eng J Med 333(5):276~282 google schola Choi HD / 2000 / Comparison of physicochemical and sensory characteristics of soybean sprouts from different cultivars / J Korean Soc Agric Chem Biotechnol 43(3):207~212 google schola Collins JL / 1976 / Changes in trypsin inhibitory activity of Korean soybean varieties during maturation and germination / J Food Sci 41(1):168~172 google schola

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