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자료유형
학술저널
저자정보
김종군 (세종대학 가정학과) 황진선 (세종대학 가정학과) 김우정 (세종대학 식품과학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제30권 제2호
발행연도
1987.1
수록면
109 - 117 (9page)

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일반계(아끼바레)와 다수계(밀양 30, 태백)의 취반된 쌀밥이 온도별로 저장하는 동안 쌀밥의 풀어짐성과 냄새, 맛, 겉모양과 같은 관능적 성질이 변화함을 비교하였다. 그 결과 취반후의 쌀밥크기는 아끼바레가 가장 많이 증가하였으며 물속에서의 풀어짐성은 다수계가 아끼바레보다 높았다. 저장시간이 경과함에 따라 풀어짐성은 전반적으로 3시간 저장시 현저히 감소하였다가 서서히 증가하였으며 이러한 경향은 낮은온도$(4^{\circ}C)$에서 더욱 현저하였다. 쌀밥의 냄새는 아끼바레가 단냄새와 구수한 냄새에서 다수계보다 높았으나 곰팡이냄새는 낮았다. 맛은 구수한 맛과 느끼한 맛에서는 품종간에 큰 차이가 없었으나 단만은 아끼바레가 높은 강도를 보여주었다. 온도별 저장에 따른 변화는 전반적으로 구수한 냄새와 단냄새가 시간이 경과함에 따라 감소하였으며 곰팡이 냄새는 오히려 증가함을 보여주었다. 맛에서도 구수한 맛과 단맛의 현저한 감소가 평가되었다. 한편 겉모양에서는 아끼바레가 다수계보다 윤택하였으며 이러한 성질은 저장하면서 서서히 감소함을 보여주었다.

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