피자 크러스트의 특성과 소비자 기호 유도 인자

이지선; 안성수; 정라나

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이지선 (경희대학교 호텔관광대학) 안성수 (경희대학교 호텔관광대학) 정라나 (경희대학교 호텔관광대학)

저널정보: 한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제31권 제6호

발행연도: 2016.1

수록면: 624 - 633 (10page)

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This study identified the sensory properties of samples of pizza dough at three pizza companies and three masonry oven pizzerias from Seoul, Korea and compared consumer acceptability among panels of university students. Six pizza dough samples were prepared (pan pizzas from Pizza Hut, Mr.pizza, and Dominos pizza, masonry oven baked pizzas from Appleteen, Mr.Lee's, and Pizza factory). Consumer tests were employed involving 97 Korean consumers. Consumers evaluated overall liking (OL), liking of appearance (APPL), odor (ODL), flavor (FLL), and texture (TXTL), willing to try (WT), and willing to recommend (WR) for the samples using a nine-point hedonic scale. Analysis of variance (ANOVA) indicated that HutP, MrP, and DomP samples had significantly (p<0.05) high scores for roughness, porosity, crust color, grain size, brownness, dairy food aroma, savory taste, and yeast aroma, which had the highest OL, ODL, and FLL scores. LeeP, ATeenP, and PFacP samples had high elasticity, cohesiveness, and adhesiveness. Consumers favored the appearance characteristics and color, dairy product flavor, and savory flavor of the pan pizza and preferred cohesiveness, toughness, and stickiness of masonry oven baked pizza.

#pizza crust #sensory evaluation #consumer acceptance test #principal component analysis #PCA) #hierarchical cluster analysis #HCA)

참고문헌 (21)

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최재석 / 2016 / 우리밀과 수입밀로 제조한 피자반죽의 이화학적 및 관능적 특성 비교 / 한국식품과학회지 48(4):366~371

Drake MA / 2005 / Comparison of differences between lexicons for descriptive analysis of cheddar cheese flavor in Ireland, New Zealand, and the United States of America / Int. Dairy J. 15(5):473~483

Hanna M. / 2006 / How a Neapolitan street food became the most successful immigrant of all / American Heritage magazine 57(2):1~1

Jaeger SR / 1998 / Consumer preferences for fresh and aged apples: A crosscultural comparison / Food Qual. Pref. 9(5):355~366

Kam HW / 2008 / Sensory aroma from Maillard reaction of individual and combinations of amino acids with glucose in acidic conditions / International J. Food Sci. Technol. 43(9):1512~1519

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