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학술저널
저자정보
양정은 (경희대학교 호텔관광대학) 이지현 (경희대학교 호텔관광대학) 송영옥 (부산대학교 식품영양학과) 최은옥 (인하대학교 식품영양학과) 정라나 (경희대학교 호텔관광대학)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제31권 제3호
발행연도
2016.1
수록면
250 - 260 (11page)

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This study was conducted to determine the reasonable soaking period of glutinous rice for laver Bugak (Korean traditional fried dishes) processing and to identify the sensory characteristics of three kinds of laver Bugak made with different starch pastes: GRice_1d using glutinous rice soaked for 1 day; GRice_7d using glutinous rice fermented for 7 days; and Wheat using flour. Descriptive analysis was performed by 10 trained panelists, and the 92 consumers evaluated the overall acceptance (OL), acceptance of appearance (APPL), odor (ODL), flavor (FLL), and texture (TXTL) of the samples using a 9-point hedonic scale. From the measurement result by scanning electron microscope (SEM), there were differences in the surface characteristics among soaking period for 1 day and 7 days. Ten panelists were trained, and they evaluated the appearance, odor/aroma, flavor/taste, texture/mouth feel, and after taste attributes of these samples. 36 attributes were generated by panelists and 12 attribute were significantly different across products (p<0.05). It was found that the Grice_7d sample was characterized by mouthfeel of crispiness and uniformity of bubbles, and the Wheat sample was characterized by surface of roughness, mouthfeel of crispiness and adhesiveness, relatively. And the Grice_1d sample was characterized by surface of roughness, mouthfeel of roughness, hardness, cohesiveness, toughness, and adhesiveness.
#Bugak #scanning electron microscope #SEM) #sensory evaluation #consumer acceptance test #multivariate analysis of variance #MANOVA)

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최현미 / 2011 / 다시마 분말을 첨가한 김부각의 품질 특성 / 한국식품영양학회지 24(3):434~441 google schola Drake MA / 2005 / Comparison of differences between lexicons for descriptive analysis of cheddar cheese flavor in Ireland, New Zealand, and the United States of America / Int. Dairy J. 15(5):473~483 google schola Han BJ / 2005 / One hundred different kinds the Korean foods we really need to know / Hyeonamsa press :406~409 google schola 한명륜 / 2007 / 초미세분쇄를 이용한 쌀 변성전분의 물리적 특성 변화구명 / Applied Biological Chemistry 50(3):160~166 dbpia Hwang HS / 2010 / Traditional Korean food written for three generations / Gyomoon :189 google schola

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